Таблица по приготовлению говядины

Всегда ставить в предварительно разогретую рабочую камеру. Если не указано другое, порции примерно по 200 г на вакуумный пакет. Продолжительность может слегка меняться в зависимости от качества и спелости продукта.

Филе medium

 Вид приготовления  Температура Продолжительность
 Готовка на пару  59°C  30 Минуты

Примечание: Замаринованное мясо вакуумировать (полный вакуум, около 0,8 – 0,9 бар), затем сильно обжарить.

Совет: Взять швейцарское мясо класса «премиум». Перед вакуумированием мариновать полчаса с оливковым маслом.

Филе rare

 Вид приготовления  Температура Продолжительность
 Готовка на пару  59°C  19 Минуты

Примечание: Замаринованное мясо вакуумировать (полный вакуум, около 0,8 – 0,9 бар), затем сильно обжарить.

Совет: Крупные куски вакуумировать и довести до готовности. В результате мясо остается сочным и его легко нарезать для подачи на стол.

Антрекот medium

 Вид приготовления  Температура Продолжительность
 Готовка на пару  62°C  25 Минуты

Примечание: Замаринованное мясо вакуумировать (полный вакуум, около 0,8 – 0,9 бар), затем сильно обжарить.

Совет: К антрекоту подать джус с красным вином и луком-шалотом. 

Приготовление: В горячей сковородке карамелизировать щепотку сахара-сырца, добавить 1 столовую ложку мелко нарезанного лука-шалота, а также немного черного перца мелкого помола и один лавровый лист. Добавить 100 мл хорошего красного вина и сильно выпарить. Добавить 100 мл телячьего бульона и посолить по вкусу.

Антрекот rare

 Вид приготовления  Температура Продолжительность
 Готовка на пару  62°C  13 Минуты

Примечание: Замаринованное мясо вакуумировать (полный вакуум, около 0,8 – 0,9 бар), затем сильно обжарить.

Совет: Убрать с мяса жир. Для вакуумирования добавить небольшую веточку розмарина.

Рагу

Вид приготовления  Температура Продолжительность
Готовка на пару  90°C  2 Часы

Примечание: Нарезать мясо кусочками размером примерно 3 × 3 см, обжарить, вакуумировать с бульоном (примерно 100 мл) и овощами (слабый вакуум, около 0,4 – 0,6 бар).

Совет: Использовать лопатку. Можно также приготовить как карри: Вакуумировать в пастой карри, кокосовым молоком и приправами.

Огузок

Вид приготовления  Температура Продолжительность
Готовка на пару  63°C  26 Минуты

Примечание: Замаринованное мясо вакуумировать (слабый вакуум, около 0,4 – 0,6 бар), затем сильно обжарить.

Совет: Мариновать с тимьяном и лимонным маслом.

Отварное мясо

Вид приготовления  Температура Продолжительность
Готовка на пару  64°C  24 Часы

Примечание: Вакуумировать 1,5 кг мяса примерно с 500 мл бульона и овощами (слабый вакуум, около 0,4 – 0,6 бар).

Совет: Использовать шейную часть. Добавить нарезанные суповые овощи, лавровый лист и гвоздику.

Жаркое

Вид приготовления  Температура Продолжительность
Готовка на пару  79°C  10 Часы

Примечание: Замариновать 1,5 кг мяса, обжарить его, затем вакуумировать примерно с 300 мл бульона и овощами (слабый вакуум, около 0,4 – 0,6 бар).

Совет: Чем насыщеннее бульон, тем лучше соус. При варке добавить в бульон много трав.