Таблица по приготовлению ракообразных

Всегда ставить в предварительно разогретую рабочую камеру. Если не указано другое, порции примерно по 200 г на вакуумный пакет. Продолжительность может слегка меняться в зависимости от качества и спелости продукта.

Гребешки

 Вид приготовления  Температура Продолжительность
 Готовка на пару  63°C   7 Минуты

Примечание: Вакуумировать замаринованные гребешки (слабый вакуум, около 0,4 – 0,6 бар), готовить, быстро обжарить на сильном огне, немедленно сервировать на подогретой тарелке.

Совет: Вакуумировать с оливковым маслом и в зависимости от вкусовых предпочтений с различными приправами, например, со звездчатым анисом, лавровым листом или корицей.

Гигантские креветки

 Вид приготовления  Температура Продолжительность
 Готовка на пару  55°C   12 Минуты

Примечание: Вакуумировать замаринованные креветки (слабый вакуум, около 0,4 – 0,6 бар), готовить, быстро обжарить на сильном огне, немедленно сервировать на подогретой тарелке. Размер 8/12 (1 английский фунт = 454 г – это от 8 до 12 креветок).

Совет: Мариновать с мелко нарезанным луком-шалотом, мелко нарезанным базиликом и оливковым маслом.

Норвежский омар

 Вид приготовления  Температура Продолжительность
 Готовка на пару  55°C   9 Минуты

Примечание: Вакуумировать замаринованных омаров (слабый вакуум, около 0,4 – 0,6 бар), готовить, быстро обжарить на сильном огне, немедленно сервировать на подогретой тарелке. Размер 9/12 (1 английский фунт = 454 г – это от 9 до 12 омаров).

Совет: Очищенных омаров свернуть в рулет и закрепить деревянной шпажкой, таким образом получается красивая форма. Деревянную шпажку также можно заменить веточкой розмарина.

Мидии

 Вид приготовления  Температура Продолжительность
 Готовка на пару  88°C   14 Минуты

Примечание: 1 кг целых мидий закрыть в вакуумном пакете с овощами и растительным маслом, готовить.

Совет: Припустить лук в сливочном масле, добавить немного белого вина и травы, лимон, соль и перец по вкусу. Внимание: Алкоголь во время готовки может не испариться и в результате этого негативно повлиять на вкус готового блюда: маринады с алкоголем предварительно всегда хорошо нагревать.

Лангустины

 Вид приготовления  Температура Продолжительность
 Готовка на пару  55°C   5 Минуты

Примечание: Лангустины посолить и поперчить, вакуумировать. Готовить на пару при температуре 55 °C в течение 5 минут.

Флоридский синий рак

 Вид приготовления  Температура Продолжительность
 Готовка на пару  55°C   10 Минуты

Примечание: Вакуумировать замаринованные раки (слабый вакуум, около 0,4 – 0,6 бар), готовить, быстро обжарить на сильном огне, немедленно сервировать на подогретой тарелке.