Таблица по приготовлению телятины

Всегда ставить в предварительно разогретую рабочую камеру. Если не указано другое, порции примерно по 200 г на вакуумный пакет. Продолжительность может слегка меняться в зависимости от качества и спелости продукта.
Loin
Вид приготовления | Температура | Продолжительность |
Готовка на пару | 62°C | 31 Минуты |
Примечание: Замаринованное мясо вакуумировать (полный вакуум, около 0,8 – 0,9 бар), затем сильно обжарить.
Совет: При обжаривании спинно-реберной части туши теленка добавить веточку тимьяна и веточку эстрагона, ¼ лука-шалота, ¼ зубка чеснока, а также шампиньоны, после этого поджарить на 1 столовой ложке сливочного масла до образования хрустящей корочки.
Филе
Вид приготовления | Температура | Продолжительность |
Готовка на пару | 59°C | 44 Минуты |
Примечание: Замаринованное мясо вакуумировать (полный вакуум, около 0,8 – 0,9 бар), затем сильно обжарить.
Совет: Замариновать с розовым перцем и мелко нарезанной цитронеллой.
Телячьи щечки
Вид приготовления | Температура | Продолжительность |
Готовка на пару | 64°C | 24 Часы |
Примечание: Замариновать мясо, обжарить его, затем вакуумировать примерно с 150 мл жидкости, оставшейся после жарки, и овощами (слабый вакуум, около 0,4 – 0,6 бар).
Совет: В доведенном до мягкости состоянии прекрасно подходят в качестве начинки для равиолей. Для этого готовить мясо несколько дольше, разделить его на маленькие кусочки и смешать с жидкостью, оставшейся после его приготовления.
Телячья грудинка
Вид приготовления | Температура | Продолжительность |
Готовка на пару | 64°C | 24 Часы |
Примечание: Замариновать 1,5 кг мяса, затем вакуумировать его примерно с 200 мл жидкости, образовавшейся при мариновании, и овощами (слабый вакуум, около 0,4 – 0,6 бар).
Совет: Свернуть с вялеными томатами и розмарином внутри.
Жаркое из лопатки
Вид приготовления | Температура | Продолжительность |
Готовка на пару | 79°C | 10 Часы |
Примечание: Замариновать 1,5 кг мяса, затем вакуумировать его примерно с 200 мл жидкости, образовавшейся при мариновании, и овощами (слабый вакуум, около 0,4 – 0,6 бар).
Совет: Свернуть с вялеными томатами и розмарином внутри.