Крема-котта с базиликом

  •  Загрузить PDF

Томатная гранита

2 кг круглых помидоров (Рамати), без плодоножки
200 г сахара
4 г агар-агара
2 веточки базилика, прим. 15 г
Соль
Перец
Смешать круглые помидоры с остальными ингредиентами с помощью погружного блендера. Вылить массу в емкость для термообработки, дать остыть и поставить в морозильную камеру минимум на 4 часа.
Выложить замороженную томатную массу на кухонное полотенце, подвесить его за все четыре угла и поставить под него миску для сбора стекающего томатного сока. Полностью разморозить томатную массу.
Уварить томатный сок на 30 %.
Повторно вылить сок в емкость для термообработки, дать ему остыть, а затем поставить в морозильную камеру для полного замерзания (прим. на 3–4 часа).
Соскрести замороженную томатную граниту вилкой, чтобы украсить ей крема-котта, а затем наполнить банки для консервации.

Глазированные помидоры «сливки»

200 г помидоров «сливок» (Даттерини), без плодоножки
1 ст. л. нерафинированного тростникового сахара, например, сахара Mascobado
1 ст. л. оливкового масла
Соль сорта Fleur de Sel
Крестообразно надрезать помидоры «сливки». Готовить на пару.
Put the food in
Steaming 100°C в течение 2 Mins
Приготовленные на пару помидоры «сливки» быстро охладить ледяной водой, разрезать на четыре части и удалить сердцевину.
Замариновать помидоры «сливки» в оливковом масле, нерафинированном тростниковом сахаре и соли сорта Fleur de Sel, на круглом противне поставить на 5 часов на 80 °C в подогреваемый выдвижной ящик для посуды. Или же положить на решетку, вставить в подставку 2 в холодильную камеру и высушить.
Put the food in
Top/bottom heat 80°C в течение 5 Hrs

Крема-котта

250 мл жирных сливок
250 мл молока
5 яиц
75 г сахара
2 листа желатина
1 стручок ванили, выскрести семена
2 веточки базилика, прим. 15 г
Положить в миску жирные сливки, добавить молоко, сахар и яйца и хорошо смешать с помощью погружного блендера.
Положить желатин, содержимое стручка ванили, веточки базилика и сливочно-яичную массу в большой пакет для вакуумирования.
Вакуумировать пакет с уровнем интенсивности 2 и запаять на уровне 2.
Положить вакуумированный пакет на решетку, вставить в подставку 2. Готовить на пару.
Put the food in
Steaming 82°C в течение 20 Mins
После приготовления на пару разрезать пакет для вакуумирования и вынуть веточки базилика. Смешать массу погружным блендером, пропустить через сито и разложить в предварительно охлажденные стеклянные банки для консервации.
Поставить банки в холодильник примерно на 3 часа.
Перед подачей на стол крема-котта украсить томатной гранитой и глазированными помидорами «сливками».

Советы

Вместо базилика для крема-котта можно использовать также другие травы или ароматизаторы. По желанию можно карамелизировать крема-котта коричневым сахаром.

  • Решетка
  • 8 маленьких баночек для консервации
  • Пакет для вакуумирования
  • Емкость для термообработки ⅓ GN, высота 40 мм
  • Круглый противень диаметром 24 см
Количество Ингредиент
250 мл жирных сливок
4 веточки базилика
250 мл молока
2 листа желатина
4 г агар-агара
1 стручок ванили
2 кг круглых помидоров (Рамати)
1 ст. л. нерафинированного тростникового сахара
5 яиц
Соль сорта Fleur de Sel
275 г сахара
Соль
1 ст. л. оливкового масла
200 г помидоров «сливок» (Даттерини)
Перец

Оценки клиентов

Оценки клиентов еще отсутствуют. Дайте свою оценку первым.