Таблиця з приготування овочів

Завжди ставити в попередньо розігріту робочу камеру. Якщо не вказано інше, пропорції приблизно на 200 г на вакуумний пакет. Тривалість може незначно змінюватися залежно від якості та стиглості продукту.

Біла спаржа

 Вид приготування  Температура Тривалість
 Готування на парі  80°C  30 Хвилини

Заувага: Почистити, вакуумувати з невеликою кількістю рідини (вода, цитриновий сік, сіль) і оливковою олією (слабкий вакуум, близько 0,4 – 0,6 бар), готувати, відтак негайно сервірувати або облити крижаною водою для швидкого охолодження.

Порада: Враховувати сезонність місцевої спаржі, оскільки її свіжість має вирішальне значення.

Артишоки

 Вид приготування  Температура Тривалість
 Готування на парі  95°C  35 Хвилини

Заувага: Замаринувати кошички з невеликою кількістю олії й приправ, вакуумувати (повний вакуум, близько 0,8 – 0,9 бар), відтак облити крижаною водою для швидкого охолодження.

Порада: Кошички артишоків після чищення негайно покласти у воду з цитриною, аби не потемніли. У вакуумний пакет разом з артишоком можна також покласти кілька скибок цитрини. Це у поєднанні з травами надасть готовій страві чудової свіжості.

Фенхель

 Вид приготування  Температура Тривалість
 Готування на парі  85°C  36 Хвилини

Заувага: Розрізати фенхель на тонкі поперечні шматочки, замаринувати його з травами, олією та приправами, вакуумувати (повний вакуум, близько 0,8 – 0,9 бар).

Порада: До готового фенхелю добре пасує й салат з сирого фенхелю, накраяного тонкими шматочками: До накраяного тонкими шматочками фенхелю додати за смаком оливкову олію, винний оцет, сіль і перець.

Салатний цикорій

 Вид приготування  Температура Тривалість
 Готування на парі  95°C  10 Хвилини

Заувага: Вакуумувати окреме листя з олією (слабкий вакуум, близько 0,4 – 0,6 бар), відтак негайно сервірувати або облити крижаною водою для швидкого охолодження.

Порада: Споряджаючи листя до готування, відламувати їх згори вниз. Разом з олією можна також вакуумувати помаранчевий сік або помаранчеву цедру.

Чорний корінь (козелець, скорцонера)

 Вид приготування  Температура Тривалість
 Готування на парі  95°C  45 Хвилини

Заувага: Підготовані шматочки чорного кореня замаринувати з олією й приправами і вакуумувати (повний вакуум, близько 0,8 – 0,9 бар), відтак негайно сервірувати або облити крижаною водою для швидкого охолодження.

Порада: Вакуумувати чорний корінь у молоці, до якого додано різні трави. Завдяки цьому шматочки чорного кореня не міняють колір, а трави (наприклад, цитриновий чебрець) надають їм тонкого аромату.