La transformation

Tout commence avec une cerise rouge, et non pas avec un grain. Avant qu'un café parfait ne fasse son apparition dans votre tasse, sa route aura été longue et semée d'embûches. Voici l’histoire…

Avant de porter ses premiers fruits, le caféier doit être nourri intensivement et protégé pendant quatre ans. Pour l'entretenir, il faut le couper, ratisser son sol, y mettre de l'engrais, le désherber, le pailler et l'irriguer. Cette plante exige beaucoup d'attention. Elle craint le gel et le froid peut lui causer des dommages irréparables ou la tuer.

Les feuilles du caféier sont brillantes et toujours vertes. Ses fruits - les cerises - n'arrivent pas tous à maturité en même temps. L'arbre porte simultanément des fleurs, des fruits rouges (mûrs) et d’autres encore verts. La récolte des plants des cafés les plus chers a donc lieu plusieurs fois par an. La fleur du caféier dégage un parfum délicat, légèrement amer.

Les meilleurs cafés proviennent des régions équatoriales et poussent entre 800 et 2000 mètres d'altitude. Cette plante fragile y trouve un terrain d’élection, avec des températures moyennes (ni trop élevées, ni trop faibles), des pluies régulières et des sols fertiles.

Les cafés de grande qualité sont récoltés à la main, ceux de qualité inférieure le sont mécaniquement. Les cerises sont ensuite lavées en plusieurs étapes, triées et débarrassées des résidus de la récolte. Il est essentiel que les cerises soient transformées rapidement; sinon, les fruits mûrs non traités pourriraient en quelques jours.

Les grains sont séparés mécaniquement de la partie charnue et parviennent dans des conteneurs où ils fermentent quelques jours, afin que les résidus de pulpe se détachent. Après un autre cycle de lavage, il reste le grain enfermé dans une cosse dure (la parche).

Les fèves sont ensuite séchées pendant trois semaines. Les cafés les plus chers du monde, qui viennent de Jamaïque, de Porto Rico et d’Hawaii, sèchent longuement à l’air libre en étant retournés plusieurs fois. Les amateurs perçoivent la force du soleil dans ces cafés. D’autres variétés sont séchées à l’air chaud.

Après le séchage, les derniers corps indésirables sont éliminés avant le décorticage mécanique des fèves. Ce n’est qu’à ce moment-là qu’apparaissent les grains nus, qui sont généralement vert pâle. Les restes de cosse sont retirés à l’air pulsé. Finalement, les grains sont tamisés, triés par taille et les mauvais sont enlevés. Les grains les plus gros donnent le meilleur café.

A l'état pur, le grain ne présente aucune rondeur - pas même en bouche. Un mélange optimal est bien meilleur. Sa composition est un secret jalousement gardé par le torréfacteur, qui respecte toujours les principes suivants: il mélange des variétés corsées avec d'autres plus douces, celles qui ont un goût chocolaté ou fruité avec des plus sortes plus acidulées et fait dominer un élément, afin de donner au mélange son caractère particulier.

La torréfaction dure de douze à vingt minutes, à des températures comprises entre 180° et 250° Celsius. Plus les grains sont torréfiés, plus ils prennent une couleur sombre. En jargon professionnel, on parle de couleurs allant du blond au noir. Les grains gagnent en volume tout en perdant de l’eau. Vers la fin du processus, les huiles suintent en répandant le merveilleux arôme du café.