Plein de choses qui atterrissent à la poubelle sont encore délicieuses

Plein de choses qui atterrissent à la poubelle sont encore délicieuses

Esther Kern, journaliste culinaire/rédactrice en chef de waskochen.ch

Mettre aux ordures? Ce serait vraiment dommage! Chez Esther Kern, les feuilles de betterave rouge viennent agrémenter les soupes et les racines de pissenlit sont transformées en café. Avec son projet «Leaf to Root», elle crée une cuisine innovante à base de légumes. Son plus grand allié: un grand réfrigérateur laissant suffisamment de place à sa créativité.

Esther Kern a besoin d’un réfrigérateur offrant plus de place que d’autres. Car elle conserve toutes les parties des légumes que d’autres jettent aux ordures: tiges, feuilles, racines. «C’est fou toutes les choses qu’on jette, alors qu’elles sont délicieuses!», explique-t-elle. En 2002, la journaliste crée, avec waskochen.ch, la première plateforme culinaire indépendante de Suisse. Après sa refonte, ce site Internet compte aujourd’hui plus de 30 000 utilisateurs par mois. Et Esther est, une fois de plus, pionnière en la matière. La campagne qu’elle a lancée est baptisée «Leaf to Root». En collaboration avec de grands cuisiniers, elle montre comment utiliser les légumes dans leur intégralité, des feuilles à la racine. Un livre de recettes est en cours d’élaboration. Même la télévision suisse a diffusé un reportage sur ce projet novateur.

Une salade de radis qui sort de l’ordinaire

Après des mois passés à tester d’innombrables recettes, elle possède une multitude de conseils et d’astuces. Elle sait, par exemple, que les feuilles permettent de tirer le jus des légumes-tubercules. Les radis et autres se conservent ainsi plus longtemps au réfrigérateur lorsque l'on enlève les feuilles, le mieux étant toujours de les consommer immédiatement. «Avec les feuilles de radis, on peut préparer une merveilleuse salade», révèle-t-elle. «Les feuilles de betterave peuvent, quant à elle, être ajoutées à la soupe, les feuilles de chou-rave dégustées à la vapeur et les tiges préparées sous forme de pickles.» Fidèle cliente des marchés hebdomadaires, Esther Kern entretient également avec passion son propre potager et verger. «C'est pour cette raison que j'apprécie les tiroirs tempérés avec précision de mon réfrigérateur», explique-t-elle. «Une salade s'y conserve jusqu'à une semaine.» Ce qu'elle aime aussi: «avoir beaucoup de place pour les bouteilles. Je n’en ai pas besoin pour les boissons, mais pour les sirops que je confectionne moi-même, pour les bons ketchups provenant de la manufacture ou pour le verjus, le jus tiré des raisins verts avec lequel j’ajoute une touche d’acidité irrésistible à mes plats. Tous ces délices doivent être conservés au réfrigérateur après leur ouverture.» Bien que disposant d'un grand congélateur à la cave, elle apprécie réellement le compartiment de congélation de son réfrigérateur. «Il y a certaines choses dont on a toujours besoin à portée de main. Par exemple, j'ai congelé des dés de beurre qui me permettent de monter mes sauces. Et des glaçons pour saisir les légumes à l’eau froide.»

Le fromage et la vie éternelle
Aucune famille ne peut prétendre que son réfrigérateur est une source de joie permanente. Esther Kern sourit. «Bien sûr, l'ordre est un thème récurrent. Dans les situations de stress, certains aliments disparaissent dans les antres du réfrigérateur et ne refont leur apparition qu’après expiration de leur date limite de conservation. Je pense que tout le monde connaît cette situation.» Elle a cependant remarqué que de nombreux aliments peuvent encore être consommés, même arrivés à leur date de péremption. «Il faudrait faire beaucoup plus confiance à notre intuition. Il y a quelque temps, le maître fromager alsacien Bernard Antony m’a avoué, lors d’une interview, qu'un bon fromage ne pouvait pas pourrir. Il suffit de retirer les moisissures.» Mais mieux vaut prévenir que guérir. «Avant, le fromage était par exemple réparti dans tout le réfrigérateur», avoue Esther Kern. «Aujourd’hui, nous le stockons dans un récipient en verre. Ces petits accessoires de rangement permettent de garder une bonne vue d’ensemble des aliments délicieux que l’on a dans le réfrigérateur.»