Guide de cuisson Crustacés

L’espace de cuisson doit toujours être préchauffé avant utilisation. Sauf indication contraire, préparer des portions d’environ 200 g par sachet. La durée peut légèrement varier selon la qualité et la maturité du produit.

Coquilles Saint-Jacques

Mode de cuisson Température Durée
Vapeur 63°C 7 minutes

Remarque: mettre sous vide avec la marinade (sous vide de faible intensité, env. 0,4 à 0,6 bar), cuire, saisir à feu vif, servir immédiatement sur une assiette chaude.

Conseil: mettre sous vide avec de l’huile d’olive et selon la saveur souhaitée, avec des épices telles que de l’anis étoilé, du laurier ou de la cannelle.

Crevettes géantes

Mode de cuisson Température Durée
Vapeur 55°C 12 minutes

Remarque: mettre sous vide avec la marinade (sous vide de faible intensité, env. 0,4 à 0,6 bar), cuire, saisir à feu vif, servir immédiatement sur une assiette chaude. Taille 8/12 (1 livre anglaise = 454 g; correspond à 8 à 12 crevettes).

Conseil: mariner avec des échalotes finement hachées, du basilic finement ciselé et de l’huile d’olive.

Scampi

Mode de cuisson Température Durée
Vapeur 55°C 9 minutes

Remarque: mettre sous vide avec la marinade (sous vide de faible intensité, env. 0,4 à 0,6 bar), cuire, saisir à feu vif, servir immédiatement sur une assiette chaude. Taille 9/12 (1 livre anglaise = 454 g; correspond à 9 à 12 scampi).

Conseil: rouler les scampi décortiqués en un boudin et fixer à l’aide d’une brochette en bois, de manière à obtenir une forme harmonieuse. La brochette en bois peut être remplacée par 1 branche de romarin.

Moules

Mode de cuisson Température Durée
Vapeur 88°C 14 minutes

Remarque: mettre sous vide et cuire 1 kg de moules entières avec des légumes et de l’huile.

Conseil: faire revenir rapidement les oignons avec du beurre, déglacer avec un peu de vin blanc et assaisonner avec des fines herbes, du citron, du sel et du poivre. Attention: l’alcool ne peut pas s’évaporer pendant la cuisson et risque d’avoir une influence négative sur la saveur des mets, il est donc préconisé de chauffer les marinades contenant de l’alcool.

Langoustines

Mode de cuisson Température Durée
Vapeur 55°C 5 minutes

Remarque: saler et poivrer les langoustines et les mettre sous vide. Cuire à la vapeur à 55 °C pendant 5 minutes.

Homard bleu

Mode de cuisson Température Durée
Vapeur 64°C 10 minutes

Remarque: mettre sous vide avec la marinade (sous vide de faible intensité, env. 0,4–0,6 bar), cuire, saisir à feu vif, servir immédiatement sur une assiette chaude.

Conseil: cru, sans carapace.