Guide de cuisson Veau

L’espace de cuisson doit toujours être préchauffé avant utilisation. Sauf indication contraire, préparer des portions d’environ 200 g par sachet. La durée peut légèrement varier selon la qualité et la maturité du produit.

Selle

Garart Temperatur Dauer
Dämpfen 62 °C 31 Minuten

Remarque: mettre sous vide avec la marinade (sous vide complet, env. 0,8 à 0,9 bar), puis saisir à feu vif.

Conseil: au moment de saisir la selle de veau, ajouter 1 brin de thym, 1 branche d’estragon, ¼ d’échalote, ¼ de gousse d’ail et quelques champignons et faire revenir le tout dans 1 cs de beurre pour obtenir un résultat croustillant.

Filet

Mode de cuisson  Température  Durée
 Vapeur  59 °C  44 minutes

Remarque: mettre sous vide avec la marinade (sous vide complet, env. 0,8 à 0,9 bar), puis saisir à feu vif.

Conseil: au moment de saisir la selle de veau, ajouter 1 brin de thym, 1 branche d’estragon, ¼ d’échalote, ¼ de gousse d’ail et quelques champignons et faire revenir le tout dans 1 cs de beurre pour obtenir un résultat croustillant.

Joues de veau

Mode de cuisson Température Durée
Vapeur 64 °C 24 heures

Remarque: mariner la viande, la saisir, puis la mettre sous vide avec env. 1,5 dl de fond et des légumes (sous vide de faible intensité, env. 0,4 à 0,6 bar).

Conseil: délicatement cuites, elles se prêtent à merveille pour farcir les raviolis. Il suffit pour cela de cuire la viande un peu plus longtemps, de l’émietter et de la mélanger avec le fond réduit.

Poitrine de veau

Mode de cuisson Température Durée
Vapeur 64 °C 24 heures

Remarque: mariner 1,5 kg de viande, puis la mettre sous vide avec env. 2 dl de fond et les légumes (sous vide de faible intensité, env. 0,4 à 0,6 bar).

Conseil: rouler la viande avec des tomates séchées et du romarin.

Epaule de veau

Mode de cuisson Température Durée
Vapeur 79 °C 10 heures

Remarque: mariner, saisir puis mettre sous vide 1,2 kg de viande avec env. 4 dl de fond et les légumes (sous vide de faible intensité, env. 0,4 à 0,6 bar).

Conseil: préparer et assaisonner l’épaule comme un rôti de veau ordinaire. A la fin, passer la sauce au chinois et laisser  légèrement réduire.