Asperges blanches au confit de citron et beurre blanc

5 citrons

Eau

pour blanchir

30 g de sucre gélifiant

1 cs de miel liquide

¾ cc de sel

.12 piment

finement haché

125 ml d’huile de colza

100 g d’estragon

grossièrement ciselé

200 g de beurre

500 g d’asperges blanches

pelées

2 cc de sucre

1 cc de sel

Un peu de beurre

pour la cuisson

3 Echalotes

finement émincées

10 g de gingembre

finement haché

.12 piment

finement haché

60 ml de vermouth blanc (p. ex. Noilly Prat)

60 ml de Porto blanc

50 ml de vin blanc

650 ml de bouillon de légumes

300 g d’asperges blanches

en morceaux

220 g de beurre

en morceaux

1 citron

Un peu de jus

Un peu de sel

Un peu de poivre

40 g d’amandes

grillées et hachées grossièrement

1 citron

2 branches d’estragon

effeuillées

Peler les citrons à l’aide d’un économe. Porter de l’eau à ébullition dans une casserole. Faire blanchir les zestes de citron pendant env. 30 secondes. Egoutter l’eau, puis répéter l’opération avec de l’eau fraîche. Couper les zestes blanchis en petits cubes. Fileter la moitié des citrons, puis couper les filets en dés. Presser le jus des autres citrons. Verser le sucre gélifiant dans une casserole et le faire légèrement caraméliser à feu moyen sans remuer. Ajouter les zestes de citron, les filets en dés et le jus avec le sel, le miel et le piment. Porter à ébullition à feu doux et laisser mijoter jusqu’à obtention d’une consistance proche de celle d’une confiture. Laisser refroidir le confit.

Verser l’huile dans une poêle et la chauffer à env. 70 °C. La verser avec l’estragon dans un blender et mixer à grande vitesse pendant env. 5 minutes. Tapisser une passoire d’un linge, filtrer l’huile et laisser refroidir. Laisser reposer jusqu’à ce que l’eau et l’huile se séparent, verser l’huile avec précaution, puis transvaser dans une bouteille.

Mettre le beurre dans une poêle et faire fondre à feu moyen. Laisser mijoter jusqu’à ce que le beurre mousse, dégage une odeur de noisette et prenne une légère couleur brune. Le retirer du feu et laisser refroidir légèrement. Préchauffer l’espace de cuisson avec vapeur à 95 °C. Mettre les asperges, le sucre et le sel avec le beurre refroidi dans un sachet de mise sous vide. Mettre sous vide. Placer le sachet sur une grille dans l’espace de cuisson préchauffé, puis cuire pendant env. 15 minutes. Retirer et garder au chaud dans le sachet jusqu’au moment de servir.

Faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter les échalotes, le gingembre et les piments et faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés. Ajouter les asperges et faire revenir. Verser le vermouth, le Porto et le vin blanc, puis laisser mijoter brièvement. Ajouter le bouillon de légumes, porter à ébullition et laisser mijoter à feu moyen jusqu’à ce qu’il diminue de moitié environ. Passer brièvement au mixeur plongeant et passer au tamis fin. Incorporer le beurre jusqu’à obtenir une masse homogène, assaisonner avec un peu de jus de citron. Saler et poivrer.

Disposer un peu de confit de citrons sur l’assiette et répartir les amandes dessus. Poser les asperges dessus, râper un peu de zeste de citron par-dessus et éparpiller les pointes d’estragon. Répartir un peu de beurre blanc autour des asperges, puis garnir de quelques gouttes d’huile d’estragon.

(Pré)chauffer l’enceinte de cuisson à 95 °C avec Cuire à la vapeur

Préchauffage terminé. Enfourner l’aliment à cuire.

Cuire à la vapeur 95 °C pendant 15 min