Chou pointu braisé avec purée de haricots

2 cs d’huile d’olive

1 kg de chou pointu

en quartiers

½ cc de sel

½ cc de flocons de piment

50 ml de vinaigre balsamique blanc

150 ml de bouillon de légumes

2 branches de romarin

200 g de raisins rouges

coupés en deux

1 cs d’huile d’olive

1 échalote

finement émincée

1 gousse d’ail

finement émincée

800 g de haricots blancs en boîte

avec le liquide

1 brin de romarin

½ cc de sel

Un peu de poivre

2 cs d’huile d’olive

2 branches de romarin

épines détachées

50 g de chapelure panko ou de panure

50 g de noisettes

hachés grossièrement

Un peu de fleur de sel

Quelques flocons de piment

Faire chauffer l’huile dans une cocotte. Faire dorer les surfaces coupées des quartiers de chou pointu par portions, assaisonner de sel et de flocons de piment. Remettre les quartiers de chou pointu dans la cocotte, ajouter le vinaigre et le bouillon, porter à ébullition, ajouter le romarin. Insérer la cocotte sur une grille dans l'espace de cuisson froid, faire cuire à l'air chaud humide à 170 °C pendant environ 45 minutes. Retirer la cocotte, ajouter les raisins, verser le jus sur le chou et poursuivre la cuisson pendant environ 15 minutes.

Air chaud humide 170 °C pendant 45 min

Introduire l'aliment à cuire

Air chaud humide 170 °C pendant 15 min

Faire chauffer l’huile dans une casserole. Faire revenir l'échalote et l'ail pendant environ 5 minutes. Ajouter les haricots et leur liquide ainsi que la branche de romarin, porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant environ 5 minutes. Retirer le romarin, saler et poivrer, réduire en fine purée.

Faire chauffer l’huile dans une poêle. Ajouter le romarin, faire revenir jusqu'à ce qu'il soit croustillant, puis le retirer. Faire revenir le panko et les noisettes dans la même huile, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Ajouter à nouveau le romarin, assaisonner avec de la fleur de sel et des flocons de piment. Répartir la purée de haricots sur un plat, y disposer le chou pointu et les raisins avec le jus, parsemer de miettes de noisettes.