Courge | Jambon | Orange

Mixeur plongeant

Robot de cuisine

250 ml eau

froid

2 g levure

250 g farine Manitoba

Type 0

150 g de courge

coupé en dés

poolish entier

200 g eau

froid

100 g Purée de courge

500 g farine Manitoba

Type 0

15 g de fleur de sel

1 c.c de curcuma

5 g levure

émietté

25 g eau

50 g d'huile d’olive

25 g Purée de courge

un peu de fleur de sel

3 oranges

2 échalotes

finement haché

10 g gingembre

râpé

30 g de beurre

90 g sucre brun

600 g de courge

pelées, coupées en cubes

½ c.c Poudre de cinq-épices

½ c.c Moutarde en poudre

175 ml de vinaigre de cidre

½ c.c de sel

pincée poivre noir

2 c.c de fécule de maïs

400 g Jambon de porc noir

finement haché

Mélangez l’eau et la levure dans un bol. Ajoutez la farine et mélangez jusqu’à obtenir une pâte collante. Laisser reposer à couvert à température ambiante pendant env. 12 heures ou toute la nuit.

Mettez les dés de courge sur une plaque en acier inoxydable et faites-les cuire à la vapeur à 100 °C pendant env. 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Mettez le potiron dans un récipient haut et réduisez-le en une fine purée à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser refroidir et conserver à couvert dans un endroit frais jusqu’à la suite du traitement.

Cuire à la vapeur 100 °C pendant 15 min

Placez la poolish, l’eau et la purée de courge dans le bol du robot ménager et mélangez bien. Ajoutez la farine et pétrissez à l’aide du crochet pétrisseur à vitesse lente pendant env. 5 minutes jusqu’à obtenir une pâte collante. Couvrir et laisser reposer pendant environ 30 minutes. Ajoutez l’eau, la fleur de sel, le curcuma et la levure, puis pétrissez pendant env. 15 minutes jusqu’à obtention d’une pâte lisse et souple. Déposez la pâte dans un saladier légèrement huilé à l’huile d’olive, versez un filet d’huile d’olive par-dessus et étalez-la légèrement à la main. Couvrir et laisser reposer pendant environ 30 minutes. Soulevez délicatement la pâte de tous les côtés et repliez-la vers le côté opposé. Répétez le processus trois fois, en laissant reposer la pâte pendant env. 30 minutes à chaque fois entre-temps. Puis laissez reposer à couvert pendant environ 1 heure.

Chemisez un plan de cuisson avec du papier cuisson. Badigeonnez généreusement le papier cuisson et le bord du plan de cuisson avec de l’huile d’olive. Retirez délicatement la pâte du bol et placez-la sur la plaque de cuisson préparée, le côté lisse vers le haut. Avec les doigts huilés, étirez et pressez la pâte jusqu’à la taille de la plaque de cuisson. Couvrir et laisser reposer pendant environ 30 minutes. Préchauffez l’enceinte de cuisson avec Profi-Pizza à 230 °C. Mélangez l’eau, l’huile d’olive et la purée de courge dans un bol, puis versez le tout en filet sur la pâte. Enfoncez des empreintes dans la pâte avec vos doigts et parsemez de fleur de sel. Glissez le plan de cuisson dans l’enceinte de cuisson et faites cuire la focaccia pendant env. 20 minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Retirer, laisser reposer un instant, puis laisser refroidir sur une grille.

(aucune pause)

(Pré)chauffer l’enceinte de cuisson à 230 °C avec PizzaPlus

Préchauffage terminé. Insérez la plaque de cuisson.

PizzaPlus 230 °C pendant 20 min

Lavez les oranges à l’eau chaude. Râpez finement le zeste et réservez-le. Pelez les oranges, retirez les segments entre les membranes et coupez-les en morceaux d’environ 1 cm. Pressez les derniers morceaux d’orange et récupérez le jus. Faites suer les échalotes, le gingembre et le beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez le sucre, les dés de courge, les épices et le zeste d’orange, puis poursuivez la cuisson en remuant. Déglacez avec du jus d’orange et du vinaigre de cidre. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu moyen pendant env. 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la courge soit tendre et que le liquide ait presque entièrement réduit. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Si le relish est trop liquide, mélangez la fécule de maïs avec un peu d’eau froide, incorporez-la en remuant et portez à ébullition. Laissez mitonner pendant 1 minute.

Coupez la focaccia en bandes de 3 cm de large, puis en rectangles d’environ 5 cm. Recouvrir de jamón, garnir d’un peu de relish à la courge et à l’orange, puis disposer dans les assiettes de service.