Pizza Bianca

200 ml Eau

1 Cuillère à café Miel liquide

5 g Levure de boulanger

émiettée

200 g Farine Manitoba (type 0)

225 ml eau froide

500 g Farine Manitoba (type 0)

20 g Fleur de sel

50 ml eau froide

une pincée Farine Manitoba pour le formage

250 g Mozzarella fior di latte

coupée en dés

12 Câprons

coupés en deux

50 g Pecorino romano

une pincée Huile d’olive

une pincée Poivre

2 Branches Poireaux

¼ Cuillère à café Sel

½ Cuillère à café Sucre

une pincée Huile d’olive

Verser l'eau, le miel et la levure dans un récipient refermable, bien mélanger. Ajouter la farine et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte collante. Couvrir la pâte et la laisser reposer à température ambiante pendant environ 1 heure, puis la laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 18 à 24 heures.

Verser l'eau et le levain dans le saladier du robot ménager, bien mélanger. Ajouter la farine et pétrir à l'aide du crochet pétrisseur à basse vitesse pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit collante. Ajouter le sel, continuer à pétrir à vitesse moyenne. Verser peu à peu le reste de l'eau, pétrir pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et se détache facilement du bord du saladier. Mettre la pâte sur le plan de travail, former une boule, badigeonner d'un peu d'huile d'olive, couvrir et laisser reposer pendant environ 15 minutes.

Décoller délicatement la pâte du plan de travail à l'aide d'une spatule. Avec les mains légèrement huilées, passer la main au milieu de la pâte et la soulever jusqu'à ce qu'elle se détache complètement. Avec un léger élan vers l'avant et une petite rotation, la remettre sur le plan de travail de manière à ce que les extrémités se chevauchent légèrement. Répéter cette opération jusqu'à ce qu'une boule compacte se forme. La pâte devient alors plus courte et plus compacte à chaque fois qu'on la soulève. Mettre la boule de pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrir et laisser reposer pendant environ 1 heure.

Déposer la pâte sur le plan de travail. Enduire la surface de la pâte d’un peu d’huile, la diviser en 4 pâtons. Former des portions de pâte en boules compactes, en veillant à ce que le côté supérieur huilé reste toujours en haut et le côté inférieur fermé. Déposer les boules, côté supérieur vers le haut, sur une plaque ou dans la boîte de fermentation. Enduire à nouveau la surface des pâtons d’un peu d’huile, couvrir et laisser reposer à température ambiante pendant environ 1 heure.

Mettre le poireau, le sel, le sucre et l'huile d'olive dans un sac sous vide, faire le vide. Insérer le plat sur une grille dans l'espace de cuisson froid, cuire avec le Vacuisine à 85 °C pendant env. 30 minutes. Après la cuisson, plonger dans un bain d'eau glacée, laisser refroidir. Retirer le poireau, le couper en morceaux d'environ 1 cm de large.

Insérer la plaque à pizza dans l'espace de cuisson froid, préchauffer à 280 °C avec PizzaPlus. Mettre un peu de farine dans une assiette creuse. Détacher soigneusement le premier pâton à l'aide d'une spatule, le tourner dans la farine, le poser sur le plan de travail et appuyer avec les doigts de l'intérieur vers l'extérieur de manière à former un bord à l'extérieur. Retourner la pâte, travailler à nouveau de l'intérieur vers l'extérieur. Placer une main au centre de la pâte, étirer plusieurs fois délicatement vers l'extérieur avec l'autre main, tout en tournant légèrement la pâte jusqu'à obtenir la taille souhaitée (env. ø30 cm).

Action

(Pré)chauffer l’enceinte de cuisson à 280 °C avec PizzaPlus

Répartir ¼ de la mozzarella et ¼ des morceaux de poireau sur le fond de la pizza, répartir 6 moitiés de pommes à câpres, râper un peu de pecorino par-dessus, arroser d'un filet d'huile d'olive. Tirer soigneusement mais rapidement la pizza garnie sur la pelle à pizza, la placer immédiatement sur la plaque à pizza préchauffée dans l'espace de cuisson, faire cuire environ 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Verser un peu d'huile d'olive sur la pizza, râper un peu de pecorino par-dessus, saupoudrer de poivre.

Répartir ¼ de la mozzarella et ¼ des morceaux de poireau sur le fond de la pizza, répartir 6 moitiés de pommes à câpres, râper un peu de pecorino par-dessus, arroser d'un filet d'huile d'olive. Tirer soigneusement mais rapidement la pizza garnie sur la pelle à pizza, la placer immédiatement sur la plaque à pizza préchauffée dans l'espace de cuisson, faire cuire environ 4 minutes jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Verser un peu d'huile d'olive sur la pizza, râper un peu de pecorino par-dessus, saupoudrer de poivre.

Enfourner le mets à cuire

PizzaPlus 280 °C pendant 5 min