Pizza romana aux pommes de terre et échalotes confites

600 g Farine Manitoba (type 0)

4 g Levure de boulanger

émiettée

400 ml eau froide

20 g Fleur de sel

2 Cuillère à soupe Huile d’olive

1 Cuillère à soupe Huile d’olive

200 g Échalotes

coupées en deux, en fines lamelles dans le sens de la longueur

1 Gousse d’ail

finement hachées

100 ml Porto blanc

50 ml Aceto Balsamico bianco

1 Cuillère à soupe Cassonade

½ Cuillère à café Flocons de piment (p. ex. chipotle)

1 feuille de laurier

une pincée Poivre

une pincée Farine de Manitoba et semola pour le moulage

150 g Mozzarella fior di latte

coupée en dés

150 g Scamorza affumicata

coupée en dés

150 g Pommes de terre à chair ferme

en tranches d'environ 1 mm d'épaisseur

2 Branches Romarin

épines détachées

une pincée Huile d’olive

50 g Parmesan

Mettre la farine, la levure et environ ¾ de l'eau dans le saladier du robot ménager, pétrir avec le crochet pétrisseur à basse vitesse pendant environ 5 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte collante. Ajouter le sel, le reste de l'eau et l'huile d'olive, continuer à pétrir à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte soit lisse et se détache facilement du bord du saladier. Mettre la pâte sur le plan de travail, former une boule, laisser reposer environ 15 minutes. Décoller délicatement la pâte du plan de travail à l'aide d'une spatule. Avec les mains légèrement huilées, passer la main au milieu de la pâte et la soulever jusqu'à ce qu'elle se détache complètement. Avec un léger élan vers l'avant et une petite rotation, la remettre sur le plan de travail de manière à ce que les extrémités se chevauchent légèrement. Répéter cette opération jusqu'à ce qu'une boule compacte se forme. La pâte devient alors plus courte et plus compacte à chaque fois qu'on la soulève. Huiler légèrement la pâte, la couvrir et la laisser reposer encore une fois pendant environ 30 minutes.

Diviser la pâte en 4 morceaux. Former des portions de pâte en boules compactes, en veillant à ce que le côté supérieur huilé reste toujours en haut et le côté inférieur fermé. Déposer les boules, côté supérieur vers le haut, sur une plaque ou dans la boîte de fermentation. Enduire à nouveau la surface des pâtons d'un peu d'huile, couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 24 heures.

Faire chauffer l’huile dans une casserole. Ajouter les échalotes et l'ail, faire revenir à feu moyen pendant env. 5 minutes en remuant de temps en temps. Verser le porto et l'aceto, porter à ébullition. Ajouter le sucre, les flocons de piment et le laurier, faire mijoter à feu moyen jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement réduit. Retirer la feuille de laurier, saler et poivrer, laisser refroidir.

Insérer la plaque à pizza dans l'espace de cuisson froid, préchauffer à 280 °C avec PizzaPlus. Mettre un peu de farine et de semoule dans une assiette creuse. Détacher soigneusement le premier pâton à l'aide d'une spatule, le tourner dans le mélange farine-semoule, puis le poser sur le plan de travail. Presser la pâte avec les doigts de l'intérieur vers l'extérieur, de manière à former un bord à l'extérieur. Retourner la pâte, travailler à nouveau de l'intérieur vers l'extérieur. Poser une main sur le centre de la pâte et l'étirer soigneusement vers l'extérieur à plusieurs reprises avec l'autre main, en tournant toujours légèrement la pâte jusqu'à ce qu'elle atteigne la taille souhaitée (env. ø30 cm).

Action

(Pré)chauffer l’enceinte de cuisson à 280 °C avec PizzaPlus

Répartir ¼ de la mozzarella, ¼ de la scamorza et ¼ des tranches de pommes de terre sur le fond de la pizza, ajouter un peu de romarin, râper un peu de parmesan et verser un filet d'huile d'olive sur la pizza. Tirer soigneusement mais rapidement la pizza garnie sur la pelle à pizza, la placer immédiatement sur la plaque à pizza préchauffée dans l'espace de cuisson, faire cuire environ 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Répartir ¼ du confit d'échalotes sur la pizza, verser un peu d'huile d'olive sur la pizza, râper un peu de parmesan par-dessus.

Enfourner le mets à cuire

PizzaPlus 280 °C pendant 5 min