Tarte Tatin à l'oignon avec crème au parmesan

Moule en silicone avec 8 cavités, chacune d’environ 6 cm de diamètre

100 ml de vin blanc

100 ml de jus de pommes

100 ml de vinaigre balsamique blanc

1 feuille de laurier

2 clous de girofle

1 pincée de graines de carvi

1 pincée de sel

3 oignons

en rondelles de 5 mm d’épaisseur

20 g de beurre

100 g crème fraîche

50 ml de crème

½ c.c de fécule de maïs

1 c.s. d'eau

50 g de parmesan

râpé

1 pincée de poivre

40 g de sucre

1 c.c d'eau

10 g de beurre

2 c.s. balsamique

ou vinaigre balsamique blanc

½ c.c de sel

un peu de poivre

3 feuilles de thym

brins uniquement

un peu de fleur de sel

un peu de flocons de piment fumé

(p. ex. Chipotle)

1 pâte feuilletée abaissée rectangulaire

(25 x 42 cm)

Placez le vin blanc et tous les ingrédients jusqu’au sel inclus dans une casserole et portez à ébullition à feu vif (niveau 8). Retirez la casserole de la plaque de cuisson, placez délicatement les rondelles d'oignon dans le bouillon chaud en veillant à ce qu'elles restent intactes. Laisser infuser jusqu’à ce que le bouillon ait complètement refroidi.

Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen à vif (niveau 6–7). Ajoutez de la crème acidulée et de la crème. Mélangez la fécule de maïs avec l'eau jusqu'à obtenir une consistance lisse, puis ajoutez-la dans la casserole et portez à ébullition en remuant constamment. Réduisez la chaleur (niveau 4), ajoutez le Parmesan et continuez à remuer jusqu’à ce que le fromage ait fondu et que le mélange soit lisse et homogène. Placez la crème au parmesan dans un bol. Couvrez avec un film alimentaire en veillant à ce qu'il soit en contact direct avec la surface pour éviter la formation d'une pellicule. Réfrigérez jusqu’à ce que ce soit complètement froid.

Chauffez le sucre et un peu d'eau dans une casserole à feu moyen à vif (niveau 6-7) et faites doucement tourner la casserole pour caraméliser jusqu'à obtenir une couleur brun doré. Réduisez la chaleur (niveau 4), puis ajoutez le beurre, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre. Laissez mijoter jusqu’à ce qu’un caramel lisse se forme. Répartissez le caramel uniformément dans les cavités du moule en silicone.

Parsemez les feuilles de thym, la fleur de sel et les flocons de piment sur le caramel dans les moules. Soulevez délicatement un anneau d'oignon mariné à la fois de la saumure, laissez l'excès de liquide s'égoutter, puis placez-le sur le caramel dans les moules. À l'aide d'un emporte-pièce, découpez 8 disques d'environ 6 cm de diamètre dans la pâte feuilletée. Piquez-les légèrement plusieurs fois avec une fourchette et placez-les sur les oignons dans les moules. Placez le moule en silicone sur une plaque de cuisson et insérez-le dans l'espace de cuisson froid. Faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés à 185 °C pendant environ 25 minutes en utilisant le mode de cuisson professionnelle classique. Retirez et laissez reposer pendant environ 5 minutes. Servez chaque tarte avec une cuillerée de crème au Parmesan.

Cuisiner pro classique 185 °C pendant 25 min