La success story du four combiné vapeur

Pendant environ dix ans, le four à vapeur combiné unique de V-ZUG occupe une place à part sur le marché. Pour Peter Kurmann, cela tient avant tout au générateur de vapeur externe (ESS) développé à Zoug et breveté. Cette technologie garantit que seule la quantité de vapeur requise est acheminée dans l’espace de cuisson totalement hermétique. La régulation de la diffusion de vapeur constitue notamment la base du mode de cuisson innovant Air chaud avec vapeur. L’aspect pratique est essentiel pour les développeurs. Le fait que l’espace de cuisson parfaitement lisse puisse être essuyé en toute simplicité à l’aide d’un chiffon est un argument de poids supplémentaire en faveur du four à vapeur combiné. 

Du fait de son adéquation avec la vie quotidienne et de la combinaison judicieuse de différentes méthodes de cuisson, le four à vapeur combiné gagne rapidement en popularité. La fonction Cuisiner pro, par exemple, fait sensation dans les cuisines. Dans le cas des tresses, tout commence par la cuisson à la vapeur afin de favoriser la levée de la pâte, puis vient une phase de chaleur sèche suivie, pour terminer, d’une nouvelle cuisson à la vapeur afin de former une croûte dorée et croustillante à souhait. 

Après avoir été au contact direct des clients pendant de nombreuses années à l’occasion de salons comme l’Olma ou Swissbau, Peter Kurmann sait que les exemples pratiques restent la meilleure publicité pour un produit censé faciliter et embellir le quotidien dans la cuisine. «Aujourd’hui encore, les gourmets restent bouche bée quand nous versons du riz cru et un peu de bouillon dans un poivron évidé, puis le retirons parfaitement cuit du four à vapeur combiné après un certain temps.» 

Pour Peter Kurmann, la vapeur chaude possède des propriétés physiques exceptionnelles, dont celle de se déposer systématiquement en premier lieu là où la température est la moins élevée et où la chaleur se répartit de manière uniforme. C’est pourquoi il est tout à fait possible de cuire simultanément différentes sortes de légumes sur une plaque dans un four à vapeur combiné, sans que la carotte soit encore à moitié crue ou que le brocoli soit déjà tout mou à la fin.

Très tôt, les stratèges de la vapeur à Zoug ont toutefois compris qu’un appareil fonctionnel et innovant ne suffisait pas à lui seul. D’où l’élaboration de recettes qui permettent d’explorer en permanence les possibilités des fours à vapeur combinés et de proposer du concret aux clients intéressés et exigeants. La collaboration avec de grands chefs représente elle aussi une avancée dans ce domaine. En 2006, l’entreprise se lance dans un échange intensif avec Stefan Meier, chef de cuisine au «Rathauskeller» à Zoug, puis s’adjoint en 2009 les services d’Andreas Caminada, fraîchement élu «cuisinier de l’année», qui offre une cure de jouvence très prometteuse à la société V-ZUG créée en 1913 et à sa technologie innovante.

Par la suite, la coopération avec de grands chefs devient un pilier de la diffusion de la technologie des fours à vapeur de Zoug: au fil des ans, Tanja Grandits, Franck Giovannini, Walter Klose et Silvio Germann rejoignent la marque en tant qu’ambassadeurs en Suisse. Le transfert de savoir-faire de la haute cuisine aux particuliers devient une orientation stratégique supplémentaire de l’entreprise. Plusieurs grands chefs présents sur la scène internationale travaillent désormais avec des appareils V-ZUG, comme Anton Schmaus ou Jan Hartwig en Allemagne, Ryan Clift à Singapour, Vicky Lau à Hong Kong ou Brent Savage en Australie. Cette approche garantit d’une part l’accueil favorable du public mais aussi, de l’autre, l’acquisition d’un savoir-faire croissant en matière d’utilisation, qui est réinjecté dans le développement permanent des fours à vapeur combiné.

Ce qui donne d’ailleurs lieu, en 2011, à l’introduction de la méthode Vacuisine, qui permet la cuisson au four à vapeur combiné d’aliments mis sous vide à température contrôlée en dessous de 100 °C. V-ZUG est alors le premier fabricant à parvenir à régler la température de la vapeur au degré près, ce qui est indispensable pour la méthode de cuisson «sous vide» déjà connue des professionnels. Et Peter Kurmann, Product Manager, d’expliquer cette soif d’innovation incessante: «Nous avons toujours été curieux de découvrir les innombrables possibilités de la vapeur». 

Au fil des ans, la vapeur devient d’une certaine manière la compétence de base et littéralement le moteur de l’entreprise: que ce soit avec le défroissage dans les lave-linge, la fonction SteamFinish dans les lave-vaisselle ou le ravivage des textiles dans le RefreshButler, ces fines gouttelettes d’eau chauffées garantissent des résultats exceptionnels avec les appareils V-ZUG les plus divers. Initiée il y a vingt ans avec le premier four à vapeur combiné, cette révolution connaît son apogée en 2021 avec le lancement de l’Excellence Line, qui marque l’aboutissement d’une évolution impressionnante. Pour Peter Kurmann, le four à vapeur combiné est «un produit phare» dont les prouesses technologiques uniques et le prestige incomparable contribuent aujourd’hui encore au développement de l’entreprise.

Erwin Bucher a participé au développement du premier four à vapeur combiné de V-ZUG il y a plus 20 ans, alors qu’il était chef de projet. Il raconte les coulisses de cet événement et dévoile ce qui a poussé son équipe à maîtriser les éléments.

Erwin Bucher, comment V-ZUG a eu l’idée de développer un four à vapeur en 1998? 

Le sujet revenait régulièrement sur la table, et les premiers appareils avaient fait leur apparition dans les ménages et chez les professionnels. Nous avons d’abord lancé une étude de marché, puis nous sommes penchés sur la question pendant une bonne année pour nous faire une idée de la situation.

Quel a été le tournant décisif?

Il nous fallait opérer un choix fondamental entre une pression de vapeur normale ou élevée, deux directions diamétralement opposées. Un four à vapeur haute pression fonctionne comme un autocuiseur, et ce type d’appareils était déjà disponible pour l’usage privé. Par ailleurs, ses possibilités sont limitées et son utilité est plutôt secondaire. Nous avions à cœur de développer un four plus simple et polyvalent, qui permet de combiner différents modes de cuisson. Notre choix s’est donc porté sur une pression de vapeur normale.

A quels défis techniques avez-vous été confrontés?

Les fours conventionnels sont des systèmes ouverts, qui doivent respirer. Pour le four à vapeur en revanche, il a fallu créer un système totalement hermétique, fermé comme une coquille: la sonde de température, l’hélice du ventilateur à air chaud, l’alimentation en eau ou encore l’eau résiduelle nous ont posé des difficultés jamais rencontrées auparavant. En fin de compte, les processus de cuisson reposaient sur un élément, l’eau, que nous avons dû apprendre à maîtriser.

Quels étaient vos objectifs?

Nous voulions donner aux clients des raisons supplémentaires de choisir un appareil V-ZUG, en le dotant de nouvelles fonctions et de possibilités inédites. Au-delà du développement technique, nous avons franchi une étape décisive en exploitant la vapeur de manière créative et en ouvrant la voie à de nouveaux processus de cuisson.

Quel a été le déclic dans cette voie?

L’une des pierres angulaires du développement a été la sonde d’atmosphère inventée par V-ZUG. Elle garantit que le système contient en permanence la quantité de vapeur nécessaire, ni plus ni moins. Cela permet d’économiser de l’énergie, tout en évitant les émissions de vapeur d’eau dans la cuisine. Nous avions en effet constaté des pertes de vapeur continues sur les modèles de la concurrence, ce que nous voulions éviter pour différentes raisons.

Une fois les défis techniques surmontés, encore fallait-il permettre l’utilisation optimale du nouveau four à vapeur combiné.

Au début, le besoin élevé et la demande de recettes nous ont laissés quelque peu perplexes. Après tout, nous n’étions que des techniciens et développeurs. Nous avons rapidement compris la nécessité de nous tourner vers des grands chefs afin de favoriser l’attrait de ce nouveau système. Stefan Meier, du «Rathauskeller» à Zoug, nous a été très précieux sur ce plan. Très vite, les possibilités de la cuisson à la vapeur ont suscité un vif intérêt sur le marché. A tel point que l’installation d’un four à vapeur est aujourd’hui une évidence lors de l’aménagement d’une cuisine.

Rétrospectivement, dans quelle mesure les acteurs impliqués chez V-ZUG ont-ils joué un rôle de pionnier?

La notion de four à vapeur combiné est intimement liée à V-ZUG, et la polyvalence est précisément la clé de son succès. Nous avons misé très tôt sur les avantages pratiques de ces appareils.

Après le lancement fructueux du four à vapeur combiné, quelle était la suite logique?

Pour la génération d’appareils suivante, nous devions améliorer la qualité et rendre le système encore plus robuste, tout en réduisant les coûts de fabrication. Le principe Vacuisine, qui consiste à placer l’aliment à cuire dans un sachet sous vide, s’est traduit par une augmentation significative de la qualité. Cette approche nous a ouvert de toutes nouvelles perspectives. 

La technique de cuisson sous vide était déjà connue dans la haute gastronomie. Comment avez-vous adapté ce processus pour le four à vapeur combiné?

Nous sommes parvenus à élaborer et à harmoniser des recettes Vacuisine dans un délai relativement court, avec le concours de grands chefs comme Stefan Meier, Tanja Grandits, Philippe Rochat ou Andreas Caminada. Nous avons réalisé une multitude d’essais en interne pour atteindre la perfection. Ce fut une période très intéressante. 

Le système Vacuisine implique une certaine rigueur au niveau de la vapeur, dont la température doit être précise au degré près. Etait-ce exigeant du point de vue technique?

Auparavant, le niveau de précision de nos appareils tournait autour des cinq degrés. Nous devions désormais proposer des incrémentations d’un degré, ce que nous avons finalement été les premiers à faire. Cependant, la technique Vacuisine en soi n’est pas tellement complexe. Nous avons même été surpris par son efficacité.

En développant le four à vapeur, V-ZUG a maîtrisé un nouvel élément, la vapeur, qui fait désormais partie de ses compétences de base. Quels ont été les effets de cette évolution?

En travaillant sur les fours à vapeur combinés et en apprenant à maîtriser la vapeur, nous avons découvert une mine de possibilités. Aujourd’hui, nous utilisons cette technologie pour le défroissage dans les lave-linge ou le séchage accéléré dans les lave-vaisselle. 

Vous avez appris à maîtriser la vapeur. Quelle est la prochaine étape?

Un projet est en cours dans le domaine de la cuisine, mais malheureusement je ne peux pas vous en dire plus pour l’instant…

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Entretien avec Ruth Pfäffli, conseillère clients chez V-ZUG, à propos des heureux propriétaires de fours à vapeur et des flans au caramel, qui ont toujours autant de succès après 20 ans.

Ruth Pfäffli, comment avez-vous réagi la première fois que vous avez vu un four à vapeur combiné?

C’était il y a 20 ans, mais je m’en souviens comme si c’était hier. Nous avions le sentiment de nous trouver face à un appareil incroyable. Pourtant, il était loin d’offrir toutes les possibilités de la génération actuelle de fours à vapeur combinés.

Avez-vous dû réapprendre à cuisiner avec le four à vapeur combiné?

La cuisine à la vapeur n’avait rien de nouveau en soi. Cependant, j’ai été bluffée par l’intensité aromatique des légumes cuits au four à vapeur par rapport à la cuisson à la poêle, par exemple.

Qu’est-ce qui vous a le plus impressionnée?

J’ai d’abord essayé le rôtissage doux, et je suis encore sous le charme aujourd’hui comme bon nombre de nos clientes et clients. Il suffit de faire revenir de la viande, un rosbif par exemple, d’insérer la sonde de température et de sélectionner le programme correspondant. Deux à quatre heures et demie plus tard, la pièce est cuite à la perfection, à la minute près et avec la température à cœur souhaitée, au degré près. 

Comment se déroulent vos visites chez les clients?

Si c’est leur premier four à vapeur combiné, je leur montre qu’il est presque dommage de l’utiliser uniquement pour cuire des légumes à la vapeur. Je mets un point d’honneur à leur présenter toute l’étendue de ses possibilités. L’un de ses atouts majeurs réside dans sa capacité à cuire plusieurs aliments simultanément ce qui, sinon, nécessiterait trois ou quatre poêles et casseroles. Je peux par exemple cuire du riz et des pommes de terre, des légumes et du poisson sur plusieurs niveaux, mais dans un seul appareil. Cela facilite grandement le quotidien. 

Comment utilisez-vous le four à vapeur combiné à titre personnel?

En ce moment, je suis en train de préparer un brisket avec Vacuisine. La poitrine de bœuf est marinée et mise sous vide, puis cuite à la vapeur à 62 °C pendant 24 heures. Demain, je mettrai la viande sur le gril.

Existe-t-il des grands classiques pour enthousiasmer les clients à coup sûr?

Le flan au caramel a toujours autant de succès, même après 20 ans. Avant l’arrivée du premier four à vapeur, il fallait réaliser un bain-marie au four en contrôlant sans cesse la température, et le résultat était loin d’être garanti. Désormais, c’est prêt en 25 minutes. Et c’est un flan fait maison, pas en sachet (rires)!

Avec vos 17 ans d’expérience, connaissez-vous les attentes des clients?

Les personnes qui cuisinent chaque jour pour leur famille privilégient la simplicité: les poivrons farcis ou le gratin de pâtes, sans devoir cuire les pâtes séparément, sont des valeurs sûres. Je rencontre aussi des cuisiniers amateurs qui veulent tout savoir sur la technique Vacuisine et exploiter les possibilités des modes de cuisson. Heureusement, je suis en mesure de conseiller chaque cliente et client selon ses besoins.

En quoi votre activité est-elle spéciale?

L’avantage est que je suis toujours accueillie à bras ouverts. Mes interlocuteurs possèdent déjà un appareil, je ne dois rien leur vendre mais simplement être à l’écoute de leurs questions et attentes. Par ailleurs, je suis très fière quand un client décide de remplacer son four à vapeur combiné par un nouvel appareil après 20 ans de bons et loyaux services.

Les livres de recettes existent depuis des siècles. Ils sont souvent transmis d’une génération à l’autre. Ils ne nous dévoilent pas uniquement les ingrédients qu'il faut pour réaliser un plat, mais nous aiguillent au fur et à mesure de la préparation, de la découpe à l’assaisonnement. A l’ère de YouTube et autres médias incontournables, ils semblent toutefois passer au second plan. Mais est-ce vraiment le cas? Nous avons posé cette question à Roberto Kopp, International Demonstrator de la Gourmet Academy. Celui-ci nous confie également pourquoi cela vaut la peine de feuilleter le nouveau livre de recettes de V-ZUG. 

Roberto Kopp, quelle a été l’évolution générale des livres de recettes ces dernières années?

Si l’on s’amuse à comparer les livres de recettes d’antan avec ceux d’aujourd’hui, nul doute que l’on remarquera quelques différences. Ainsi par exemple, l’aspect visuel des livres de recettes a fortement évolué. Avant, ils étaient chargés de texte et les éléments visuels, quand il y en avait, étaient de petit format. Aujourd’hui, une grande importance est accordée à la mise en scène des plats, très mis en avant selon un puissant esthétisme.  Design culinaire et clichés recherchés sont devenus les maîtres-mots. 

En quoi le nouveau livre de recettes de V-ZUG se distingue-t-il des précédents?

Du croissant aux amandes au filet d’agneau 
La vraie raison de notre visite se cache en cuisine. Ignaz Schneble est encore en possession du tout premier four combiné vapeur de V-ZUG. «Il y a près d’une vingtaine d’années, nous avons décidé de réaménager l’appartement», explique-t-il. Nous avons alors entièrement rénové la cuisine. Le couple, qui était à la recherche de nouveaux appareils de cuisine, a découvert à la foire de Zoug le Combi-Steam SL de V-ZUG, présenté à l’époque comme une nouveauté. «Ses innombrables fonctionnalités nous ont immédiatement séduits.» Depuis, Ignaz Schneble utilise l’appareil pratiquement tous les jours. Il aime cuisiner les aliments frais et le fait parfois pour ses amis et sa famille. «L’un de mes plats préférés est un bon morceau d’agneau accompagné d’épis de maïs. Au Steamer, les deux sont un délice», s’enthousiasme ce constructeur de machines de formation. Ignaz Schneble a une autre spécialité: les croissants aux amandes faits maison, «à la Igi», qu’il prépare également dans le four à vapeur. «J’adore les croissants aux amandes bien garnis. C’est ce qui m’a poussé à les préparer au cuiseur à vapeur il y a deux ans.» Mais aujourd’hui, c’est la «poêlée de cornettes d’Igi» qui figure au menu de midi. Une poêlée qu’il prépare presque chaque semaine. «Le four combiné vapeur est très pratique, car je peux y préparer de nombreux plats pour moi seul. La grande longévité de l’appareil témoigne également de sa qualité. Je ne me débarrasserais de cet appareil pour rien au monde. Et s’il tombait en rade, j’en achèterais tout de suite un autre», sourit-il.  

Le Canada, sa patrie d’adoption  
Après avoir tapissé sa poêle de papier sulfurisé, il recouvre le fond de tranches de fromage et de cornettes cuites. Pour la garniture, il utilise un mélange de fromage pour pizza et des oignons frits, avant de glisser le tout dans le four à vapeur à 180 degrés, pour 20minutes. Pendant qu’il prépare encore une salade de son propre jardin familial, nous en apprenons un peu plus sur sa grande passion. En 1968, Ignaz Schneble a émigré à Vancouver. Son premier travail l’a poussé jusqu’au Yukon. Mais comme cela n’a rien donné, il est revenu et resté à Vancouver, où il a rencontré sa future épouse, qui était alors jeune-fille au pair. Tous deux sont revenus en Suisse pour se marier. Au début des années 1970, le couple a déménagé de Diessenhofen (TG), où Ignaz Schneble a grandi, à Zoug. «Mais le Canada nous manquait vraiment. Ce n’est qu’en 1988 que nous avons pu revenir dans notre deuxième patrie: Vancouver.» À compter de 1995, ils entreprennent tous deux de partir tous les deux ans en camping-car relier Vancouver à la Colombie-Britannique, puis Alberta, le Yukon et l’Alaska. «Je connais désormais cette partie du monde tellement bien que je conseille aussi une agence de voyage sur cette région et j’y accompagne des groupes de touristes», raconte Ignaz Schneble. La dernière fois que le couple s’est rendu au Yukon et en Alaska ensemble remonte à l’été 2018, avant que sa femme Rosy n’entreprenne son dernier voyage la même année. Ignaz Schneble aimerait y retourner l’été prochain en sa mémoire. «Je vais d’abord rouler en camping-car trois semaines dans le Yukon et en Alaska, puis je rendrai visite à de vieux amis à Vancouver», nous explique-t-il.  

Le récit des histoires passionnantes de notre guide expérimenté a continué encore un bon moment, avant que le minuteur du four combiné vapeur ne retentisse. «La poêlée d’Igi» est prête. Avec grand soin, Ignaz Schneble dresse sa poêlée de cornettes avec un peu de salade. «Sans oublier l’indispensable verre de vin rouge!», sourit-il. Il a bien raison. Bon appétit, Monsieur Schneble!