Entenbrust mit Selleriepüree, Erdnuss und Mandarine

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Selleriepüree

500 g Sellerie
200 g Kartoffeln, mehlig kochend
200 ml Milch
50 g Butter
1 TL Salz
Sellerie und Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit den restlichen Zutaten in einen Beutel geben und auf Stufe 2 vakuumieren. Beutel in den gelochten Garbehälter legen und in den kalten Garraum schieben. Dämpfen.
Dämpfen 86°C während 1 Std. 45 Min.
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Beutelinhalt nach dem Dämpfen pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Entenbrust

4 Entenbrüste
1 Bund Thymian
Entenbrust auf der Hautseite kreuzweise einschneiden, mit dem Thymian in einen Beutel füllen und auf Stufe 2 vakuumieren. Beutel in den gelochten Garbehälter legen und in den kalten Garraum schieben. Dämpfen.
Gargut einschieben
Dämpfen 62°C während 45 Min.
Zubereiten
Fleisch nach der Garzeit aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und Thymian entfernen. Haut leicht salzen und das Fleisch auf der Hautseite in eine kalte Pfanne legen. Auf grosser Stufe knusprig braten und anschliessend auf der anderen Seite auf mittlerer Stufe braten. Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und in den noch warmen Garraum stellen. Warmhalten.
Heissluft 60°C während 20 Min.
50 g Erdnüsse, gesalzen, geröstet
1 EL Rohzucker
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
½ Stängel Vanilleschote, aufgeschnitten
1 Lorbeerblatt
200 ml Hühnerfond
200 ml Mandarinensaft, frisch gepresst
1 EL Maizena
1 Dose Mandarinen, filetiert
Erdnüsse in einer Bratpfanne rösten und herausnehmen. Zucker in derselben Bratpfanne karamellisieren. Knoblauch, Vanillestängel und Lorbeerblatt zugeben, mit dem Hühnerfond ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Mandarinensaft mit dem Maizena verrühren und zugeben. Sauce etwas einkochen lassen. Sauce passieren und nochmals erwärmen. Mandarinestücke zugeben.
Selleriepüree mit den Entenbrüsten anrichten. Sauce und Erdnüsse darübergeben.

Tipps

Selleriepüree lässt sich auch gut in grösseren Mengen vorbereiten.

  • Vakuumierbeutel
  • Garbehälter gelocht
Menge Zutat
Pfeffer
2 Knoblauchzehen
1 TL Salz
500 g Sellerie
200 g Kartoffeln
50 g Erdnüsse
½ Stängel Vanilleschote
1 Bund Thymian
200 ml Mandarinensaft
Muskatnuss
1 Lorbeerblatt
4 Entenbrüste
1 Dose Mandarinen
200 ml Hühnerfond
200 ml Milch
1 EL Rohzucker
1 EL Maizena
50 g Butter
Salz

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