Guide de cuisson Boeuf

L’espace de cuisson doit toujours être préchauffé avant utilisation. Sauf indicationcontraire, préparer des portions d’environ 200 g par sachet. La durée peut légèrement varier selon la qualité et la maturité du produit.

Filet à point

Mode de cuisson Température Durée
Vapeur 59 °C 30 minutes

Remarque: mettre sous vide avec la marinade (sous vide complet, env. 0,8 à 0,9 bar), puis saisir à feu vif.

Conseil: utiliser de la viande suisse de première qualité. Mariner avec de l’huile d’olive une demi-heure avant de mettre sous vide.

Filet saignant

Mode de cuisson Température Durée
Vapeur 59 °C 19 minutes

Remarque: mettre sous vide avec la marinade (sous vide complet, env. 0,8 à 0,9 bar), puis saisir à feu vif.

Conseil: mettre sous vide et cuire les filets entiers. La viande restera juteuse et sera facile à découper.

Entrecôte à point

Mode de cuisson Température Durée
Vapeur 62 °C 25 minutes

Remarque: mettre sous vide avec la marinade (sous vide complet, env. 0,8 à 0,9 bar), puis saisir à feu vif.

Conseil: servir avec un jus de vin rouge et d’échalote. Préparation: dans une poêle chaude, faire caraméliser une prise de sucre roux, ajouter 1 cs d’échalote finement hachée, un peu de poivre finement moulu et 1 feuille de laurier. Déglacer avec 1 dl de bon vin rouge et réduire. Ajouter 1 dl de fond de veau et corriger l’assaisonnement.

Entrecôte saignante

Mode de cuisson Température Durée
Vapeur 62 °C 13 minutes

Remarque: mettre sous vide avec la marinade (sous vide complet, env. 0,8 à 0,9 bar), puis saisir à feu vif.
Conseil: retirer le gras. Ajouter 1 petite branche de romarin avant de mettre sous vide.

Ragoût

Mode de cuisson Température Durée
Vapeur 90 °C 2 heures

Remarque: découper des morceaux d’environ 3 × 3 cm, les saisir, puis les mettre sous vide avec le fond (env. 1 dl) et les  légumes (sous vide de faible intensité, env. 0,4 à 0,6 bar).

Conseil: utiliser un morceau d’épaule. Peut également être préparé comme curry: mettre sous vide avec de la pâte de curry, du lait de coco et des épices.

Rumsteak

Mode de cuisson Température Durée
Vapeur 63 °C 26 minutes

Remarque: mettre sous vide avec la marinade (sous vide de faible intensité, env. 0,4–0,6 bar), puis saisir à feu vif.

Conseil: mariner avec du thym et de l’huile au citron.

Bouilli

Mode de cuisson Température Durée
Vapeur 64 °C 24 heures

Remarque: mettre sous vide 1,5 kg de viande avec environ 5 dl de fond et des légumes (sous vide de faible intensité, env. 0,4 à 0,6 bar).

Conseil: utiliser des morceaux du collier. Ajouter des légumes pour bouillon découpés en morceaux, du laurier et des clous de girofle.

Rôti braisé

Mode de cuisson Température Durée
Vapeur 79 °C 10 heures

Remarque: mariner 1,5 kg de viande, la saisir puis la mettre sous vide avec environ 3 dl de fond et des légumes (sous vide de faible intensité, env. 0,4 à 0,6 bar).

Conseil: plus le fond sera relevé, plus la sauce sera réussie. Ajouter de nombreuses fines herbes au fond au moment de la cuisson.