Vitello forello

600 g de veau

carré

2 cs d’huile

200 g de carottes

coupées en petits dés

100 g de céleri

coupé en petits dés

Saisir brièvement le veau sur toutes les faces dans de l’huile chaude, le placer dans un sachet de mise sous vide. Faire revenir les carottes et le céleri dans la même poêle, les ajouter à la viande. Mettre sous vide au niveau 2. Placer le sachet de mise sous vide dans le bac de cuisson perforé et enfourner dans l’espace de cuisson froid. Cuire.

Cuire à la vapeur 64 °C pendant 2 h 10 min

Retirer la viande du sachet et mettre au frais.

200 ml de vin blanc

1 échalote

hachée

300 ml de demi-crème

200 g de filets de truite fumée

Sel

Poivre

Laisser réduire le vin blanc avec les échalotes à 50 ml. Ajouter la crème, porter à ébullition et passer la préparation au chinois. Ajouter les filets de truite, mixer finement la sauce. Saler et poivrer.

Un peu de salade mêlée

Huile d’olive

1 cs de basilic

haché

1 cs d’aneth

haché

Trancher le veau, l’arroser de sauce et garnir, avant de servir, avec les herbes, la salade mêlée et l’huile d’olive.