Удивительная история успеха

То, что произошло в современном жилом районе в Риккенбахе, недалеко от Швица, ни что иное, как чудо. Между двумя локдаунами из-за коронавируса Доминик Хартманн, его жена Адриана и друг Марко Апперт открыли ресторан Magdalena, который вызывал большой ажиотаж среди гурманов. 

Шеф Хартманн получил 17 баллов Го-Мийо, а затем две мишленовские звезды, что является редким достижением даже в международном масштабе. Но Магдалена — это не типичный ресторан для гурманов. Пока гости наслаждаются видом на гору Риги, город Швиц и озеро Лауэрц через панорамные окна ресторана, им подают преимущественно вегетарианское меню.

Столь быстрый взлет в рейтингах стал неожиданностью для сдержанного и доброжелательного Доминика Хартманна: «Вначале я просто хотел готовить. Когда мы начинали в 2020 году, мы были молоды и мотивированы, но быстро поняли свои цели и возможности», — рассказывает он. Хартманн, по образованию шеф-кондитер, еще на первом курсе обучения прошел стажировку по кулинарии, а затем совершенствовал свои технические навыки под руководством Андреаса Каминады и Фабиана Фукса. 

Его цель, как замечаем сам Хартманн, — добиться «безупречной уникальности». Уроженец города Швиц работает над этой целью спокойно и четко, но в то же время страстно и целеустремленно. Например, каждое утро он всегда первым на кухне готовит свой хлеб на закваске с горным картофелем из долины Альбула, поскольку «не может поручить это кому-то другому». Семья Хартманн берет хлебную закваску с собой, даже когда отправляется в отпуск в Испанию на десять дней: «Это как домашнее животное, которое я должен кормить», — говорит Хартманн, усмехаясь.

Доминик Хартманн вместе 4 поварами, своим учеником и стажером создает современную, легкую, региональную и преимущественно вегетарианскую кухню. Ферментация как модный способ кулинарной обработки играет важную роль в создании новых вкусовых и ароматических букетов на кухне шефа. Цель ферментации — сложность и глубина вкуса, и для ее достижения время часто является самым важным ингредиентом, а внимание к деталям требует большого объема работы на кухне. Например, единственным мясным блюдом в летнем меню является говяжий оковалок, тушенный на пару в течение 72 часов при температуре 62 градуса. 

Для этого шеф Хартманн использует паровую печь Combi V-ZUG: мясо подрумянивается, запечатывается в вакууме вместе с собственным соком, а затем тушится в течение трех дней. Но приготовление на пару при точно контролируемой температуре также идеально подходит для разогревания продуктов или приготовления овощей и фруктов, уверяет Хартманн. Например, шеф-повар сначала жарит фенхель на угольном гриле, а затем запаивает его в вакууме и готовит на пару при температуре 85 градусов. 

Не только приготовление высококачественных блюд требует времени — идеям тоже нужно время, чтобы созреть. Ночью в своей постели шеф Хартманн наконец погружается в тишину и покой, необходимые для развития его творческих способностей. Когда он не может заснуть, он думает о новых блюдах, а затем вместе со своей командой проверяет свои ночные вдохновения. Он совершенствует их до тех пор, пока не будет точно уверен, что их можно включать в меню. «Мы все очень амбициозны, мотивированы и ставим перед собой смелые цели», — так Доминик Хартманн описывает свое стремление к совершенству.