Таблица по приготовлению телятины

Всегда ставить в предварительно разогретую рабочую камеру. Если не указано другое, порции примерно по 200 г на вакуумный пакет. Продолжительность может слегка меняться в зависимости от качества и спелости продукта.

Спинно-реберная часть

 Вид приготовления  Температура Продолжительность
 Готовка на пару  62°C  31 Минуты

Примечание: Замаринованное мясо вакуумировать (полный вакуум, около 0,8 – 0,9 бар), затем сильно обжарить.

Совет: При обжаривании спинно-реберной части туши теленка добавить веточку тимьяна и веточку эстрагона, ¼ лука-шалота, ¼ зубка чеснока, а также шампиньоны, после этого поджарить на 1 столовой ложке сливочного масла до образования хрустящей корочки.

Филе

 Вид приготовления  Температура Продолжительность
 Готовка на пару  59°C  44 Минуты

Примечание: Замаринованное мясо вакуумировать (полный вакуум, около 0,8 – 0,9 бар), затем сильно обжарить.

Совет: Замариновать с розовым перцем и мелко нарезанной цитронеллой.

Телячьи щечки

 Вид приготовления  Температура Продолжительность
 Готовка на пару  64°C  24 Часы

Примечание: Замариновать мясо, обжарить его, затем вакуумировать примерно с 150 мл жидкости, оставшейся после жарки, и овощами (слабый вакуум, около 0,4 – 0,6 бар).

Совет: В доведенном до мягкости состоянии прекрасно подходят в качестве начинки для равиолей. Для этого готовить мясо несколько дольше, разделить его на маленькие кусочки и смешать с жидкостью, оставшейся после его приготовления.

Телячья грудинка

 Вид приготовления  Температура Продолжительность
 Готовка на пару  64°C  24 Часы

Примечание: Замариновать 1,5 кг мяса, затем вакуумировать его примерно с 200 мл жидкости, образовавшейся при мариновании, и овощами (слабый вакуум, около 0,4 – 0,6 бар).

Совет: Свернуть с вялеными томатами и розмарином внутри.

Жаркое из лопатки

 Вид приготовления  Температура Продолжительность
 Готовка на пару  79°C  10 Часы

Примечание: Замариновать 1,5 кг мяса, затем вакуумировать его примерно с 200 мл жидкости, образовавшейся при мариновании, и овощами (слабый вакуум, около 0,4 – 0,6 бар).

Совет: Свернуть с вялеными томатами и розмарином внутри.