Белая спаржа с лимонным конфи и соусом бер блан

5 лимона

вода

для бланширования

30 г желирующего сахара

1 ст. л. жидкого меда

¾ ч. л. соли

.12 острый стручковый перец

мелко рубленый

125 мл рапсового масла

100 г эстрагона

крупно порубленного

200 г сливочного масла

500 г белой спаржи

очищенной

2 ч. л. сахара

1 ч. л. соли

немного сливочного масла

для припускания

3 лука-шалота

мелко нарезанного

10 г имбиря

мелко рубленого

.12 острый стручковый перец

мелко рубленый

60 мл белого вермута (например, Noilly Prat)

60 мл белого портвейна

50 мл белого вина

650 мл овощного бульона

300 г белой спаржи

кусочками

220 г сливочного масла

кусочками

1 лимона

немного сока

немного соли

немного перца

40 г миндаля

крупно порубленного, обжаренного

1 лимон

2 веточек эстрагона

листики без стеблей

Очистить лимоны с помощью овощечистки. Довести воду в кастрюле до кипения. Бланшировать кожуру лимона около 30 секунд, слить воду, повторить процедуру со свежей водой. Бланшированную кожуру нарезать мелкими квадратиками. Вынуть мякоть половины лимонов и нарезать кубиками. Выжать сок из оставшихся лимонов. Положить желирующий сахар в кастрюлю и слегка карамелизировать его на среднем огне, не перемешивая. Добавить кожуру лимона, кубики мякоти и сок с солью, медом и острым стручковым перцем, довести до кипения на слабом огне и уваривать до консистенции джема. Остудить конфи.

Налить масло в кастрюлю, нагреть прибл. до 70 °C, поместить в блендер вместе с эстрагоном и взбивать на высокой скорости прибл. 5 минут. Застелить сито тканью, процедить масло, дать ему остыть, дать постоять до отделения воды и масла, осторожно слить масло и перелить в бутылку.

Положить сливочное масло в кастрюлю, растопить на среднем огне. Варить на медленном огне, пока масло не запенится, не приобретет ореховый запах и светло-коричневый цвет, снять с плиты и дать немного остыть. Предварительно разогреть камеру до 95 °C в режиме приготовления на пару. Сложить спаржу, сахар и соль с остывшим маслом в вакуумный пакет и вакуумировать. Положить пакет на решетку, поместить в предварительно разогретую камеру и готовить прибл. 15 минут. Достать и оставить в пакете до подачи.

Растопить в сковороде масло. Добавить лук-шалот, имбирь и острый стручковый перец и обжарить до легкого цвета. Добавить спаржу, припустить. Влить вермут, портвейн и белое вино и дать немного покипеть. Влить овощной бульон, довести до кипения и уварить примерно наполовину на среднем огне. Измельчить погружным блендером и протереть через мелкое сито. Вмешать сливочное масло до образования однородной массы, добавить немного лимонного сока, соли и перца по вкусу.

Выложить на тарелку немного лимонного конфи и разложить сверху миндаль. Положить сверху спаржу, натереть немного цедры лимона и разложить сверху кончики эстрагона. Налить вокруг спаржи немного соуса бер блан и украсить несколькими каплями эстрагонового масла.

Разогреть рабочую камеру до 95 °C Steaming

Предварительный разогрев завершен. Поместить блюдо в камеру.

Steaming 95 °C в течение 15 Mins