Крема-котта с базиликом

2 кг круглых помидоров (Рамати)

без плодоножки

200 г сахара

4 г агар-агара

2 веточки базилика

прим. 15 г

Соль

Перец

Смешать круглые помидоры с остальными ингредиентами с помощью погружного блендера. Вылить массу в емкость для термообработки, дать остыть и поставить в морозильную камеру минимум на 4 часа.

Выложить замороженную томатную массу на кухонное полотенце, подвесить его за все четыре угла и поставить под него миску для сбора стекающего томатного сока. Полностью разморозить томатную массу.

Уварить томатный сок на 30 %.

Повторно вылить сок в емкость для термообработки, дать ему остыть, а затем поставить в морозильную камеру для полного замерзания (прим. на 3–4 часа).

Соскрести замороженную томатную граниту вилкой, чтобы украсить ей крема-котта, а затем наполнить банки для консервации.

200 г помидоров «сливок» (Даттерини)

без плодоножки

1 ст. л. нерафинированного тростникового сахара

например, сахара Mascobado

1 ст. л. оливкового масла

Соль сорта Fleur de Sel

Крестообразно надрезать помидоры «сливки». Готовить на пару.

Put the food in

Steaming 100 °C в течение 2 Mins

Приготовленные на пару помидоры «сливки» быстро охладить ледяной водой, разрезать на четыре части и удалить сердцевину.

Замариновать помидоры «сливки» в оливковом масле, нерафинированном тростниковом сахаре и соли сорта Fleur de Sel, на круглом противне поставить на 5 часов на 80 °C в подогреваемый выдвижной ящик для посуды. Или же положить на решетку, вставить в подставку 2 в холодильную камеру и высушить.

Put the food in

Top/bottom heat 80 °C в течение 5 Hrs

250 мл жирных сливок

250 мл молока

5 яиц

75 г сахара

2 листа желатина

1 стручок ванили

выскрести семена

2 веточки базилика

прим. 15 г

Положить в миску жирные сливки, добавить молоко, сахар и яйца и хорошо смешать с помощью погружного блендера.

Положить желатин, содержимое стручка ванили, веточки базилика и сливочно-яичную массу в большой пакет для вакуумирования.

Вакуумировать пакет с уровнем интенсивности 2 и запаять на уровне 2.

Положить вакуумированный пакет на решетку, вставить в подставку 2. Готовить на пару.

Put the food in

Steaming 82 °C в течение 20 Mins

После приготовления на пару разрезать пакет для вакуумирования и вынуть веточки базилика. Смешать массу погружным блендером, пропустить через сито и разложить в предварительно охлажденные стеклянные банки для консервации.

Поставить банки в холодильник примерно на 3 часа.

Перед подачей на стол крема-котта украсить томатной гранитой и глазированными помидорами «сливками».