Ньокки мисо со шпинатом и голландским соусом с зеленым луком

300 г хорошо разваривающегося картофеля

неочищенного

150 г пшеничной муки в/с

150 г картофельного крахмала

50 г сметаны

40 г мисо-пасты

2 желток

1 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. сливочного масла

немного соли

2 ст. л. оливкового масла

2 зеленого лука

нарезанного кольцами

500 г листьев шпината

4 веточек эстрагона

оборвать листочки, крупно порезать

немного соли

немного перца

1 ст. л. оливкового масла

2 зеленого лука

белая часть нарезанная кольцами, зеленая часть нарезанная кусочками

1 горсть листьев шпината

соленая вода

для бланширования

125 г сливочного масла

растопленного, слегка охлажденного

3 ст. л. сметаны

20 г мисо-пасты

1 лайма

тертая цедра и 1 ст. л. сока

1 яйцо

2 желток

1 щепотка соли

1 щепотка семян кориандра

мелко измельченных

2 веточек эстрагона

листики без стеблей

1 горсть маленьких листьев шпината

1 ст. л. кунжута

обжаренного

1 ст. л. растительного масла с пряными травами (например, эстрагонового масла)

Положить картофель в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить до мягкости прибл. 20 минут. Слить воду, дать картофелю немного постоять, растолочь в миске картофелемялкой или пропустить через сито, пока он еще горячий, затем дать ему немного остыть. Добавить муку и все ингредиенты, включая оливковое масло, быстро замесить гладкое тесто (не месить слишком долго!), накрыть и дать ему постоять прибл. 30 минут. Предварительно разогреть камеру до 100 °C в режиме приготовления на пару. Сформировать из теста шарики размером с грецкий орех и выложить их на смазанный маслом перфорированный противень из нержавеющей стали. Поместить противень в предварительно разогретую камеру и готовить прибл. 13 минут. Достать, растопить на сковороде сливочное масло, добавить ньокки, протушить, помешивая, добавить соль по вкусу.

Разогреть масло на сковороде. Припустить зеленый лук, добавить шпинат, дать ему осесть, добавить эстрагон, посолить и поперчить по вкусу.

Разогреть масло на сковороде. Пропарить белую часть зеленого лука прибл. 3 минуты и выложить в высокую емкость. Бланшировать зеленую часть зеленого лука и шпината в кипящей подсоленной воде прибл. 30 секунд, после чего слить воду. Сразу залить ледяной водой, слить воду, обсушить на кухонном полотенце и добавить к пропаренному зеленому луку. Добавить сливочное масло и все остальные ингредиенты, мелко измельчить погружным блендером до состояния пюре и протереть через мелкое сито. Вылить смесь во взбиватель сливок, заправить газовым баллончиком согласно инструкции и хорошо взболтать. До подачи поддерживать бутылку в теплом состоянии на водяной бане.

Выложить шпинат на подогретую тарелку и сверху разложить ньокки. Украсить ньокки эстрагоном, листьями шпината и кунжутом, сбрызнуть несколькими каплями масла с пряными травами. Сверху полить голландским соусом с зеленым луком.

Разогреть рабочую камеру до 100 °C Steaming

Предварительный разогрев завершен. Поместить блюдо в камеру.

Steaming 100 °C в течение 13 Mins