Приготовление
45 минут
Время простоя
2 часа
Время приготовления
20 минут
Порции
4
Фенхель с лаймом
200 г Клубень фенхеля
½ лайма
филетированных
½ лайма
сок
30 мл оливкового масла
1 щепотка сахара
1 щепотка кориандра
молотого
Соль
Перец
Фенхель нарезать тонкими шайбами на овощерезке и вместе с прочими ингредиентами поместить в пакет для вакуумирования. Приправить солью и перцем. Вакуумировать пакет с уровнем интенсивности 3. Оставить как минимум на 2 часа в холодильнике.
соли сорта Fleur de Sel
Открыть пакет с фенхелем и лаймом, выложить фенхель в миску и приправить солью сорта Fleur de Sel.
Судак
4 филе судака
по 120 г
50 мл свекольного сока
40 г сливочного масла
4 Зерна сычуаньского перца
Филе судака вытереть насухо и вместе со свекольным соком, половиной сливочного масла и зернами сычуаньского перца положить в пакет для вакуумирования, затем вакуумировать пакет с уровнем интенсивности 2. Охладить в холодильнике или морозильнике, вынуть незадолго до пропекания.
Уложить пакет в перфорированную емкость для термообработки в холодную камеру. Готовить на пару.
Put the food in
Steaming 62 °C в течение 20 Mins
Открыть пакет. Осторожно протереть жидкость через ситечко в небольшую сковороду и размешать до густого соуса с оставшейся половиной сливочного масла.
Украсить филе судака и сервировать вместе с фенхелем с лаймом. Полить соусом.
Советы
Филе судака можно несколько дней хранить в маринаде.
Филе судака можно также фламбировать горелкой Бунзена. Это придаст блюду приятный аромат обжарки.
Сюда хорошо подойдет пюре из фенхеля. Для пюре приготовить на пару 300 г фенхеля с 200 г картофеля, затем мелко измельчить продукты.
Дополнительная информация
Создано
V-ZUG AO
Составлен
11.12.2019
