Отбивная из телятины

800 г телячей отбивной одним куском

топленое масло для обжаривания

немного соли

немного перца

100 г сморчков

или 30 г сушеных сморчков, замоченных и стекших

1 головка лука-шалота

измельченная

1 зубчик чеснока

раздавленный

топленое масло для обжаривания

50 мл коньяка

400 мл телячьего бульона

250 мл жирных сливок

1½ ст. л. кукурузного крахмала

немного соли

немного перца

немного сока лимона

немного соли Fleur de Sel

Мясо обильно посолить. Разогреть масло в сковороде. Хорошо обжарить мясо со всех сторон и приправить перцем. Установить в камеру на решетку на среднем уровне. Установить на нижний уровень противень, застеленный бумагой для выпекания. Вставить температурный зонд в самую толстую часть мяса и подсоединить его к камере.

Готовить в режиме мягкого жарения при температуре сердцевины 59 °C в течение 2 часов.

Разрезать сморчки на четыре части, промыть и дать стечь. Обжарить сморчки, лук-шалот и чеснок на масле в небольшой сковороде на среднем огне до прозрачности.

Влить коньяк, уварить так, чтобы осталась половина объема. Смешать телячий бульон, жирные сливки и кукурузный крахмал, вылить в сковороду и довести до кипения, периодически помешивая. Уварить соус до желаемой консистенции на среднем огне. Посолить, поперчить и добавить лимонного сока по вкусу.

Нарезать мясо ломтиками. Посыпать поверхность среза ломтиков небольшим количеством соли сорта Fleur de Sel и добавить соус.

Soft roasting, до температуры пищи 59 °C(макс. 2 Hrs)