À la recherche de "l’effet waouh"

Depuis son poste de travail près du passe-plat, Franck Giovannini embrasse du regard son immense cuisine - la plus grande brigade de Suisse. Plus de vingt chefs et pâtissiers en toque blanche traditionnelle s’y affairent. Et les superlatifs que l’on peut attribuer au restaurant de l’Hôtel de Ville, à Crissier près de Lausanne, ne se limitent pas à ses effectifs. 

Pour de nombreux gastronomes, ce restaurant est l’un des meilleurs du monde. Il atteint le sommet du classement des deux guides gastronomiques les plus influents – avec respectivement 19 points et 3 étoiles. Les attentes en matière de qualité des produits livrés par sa cuisine, où ils sont transformés en créations les plus fines, sont légendaires. Mais lorsque l’on interroge le chef sur sa conception de l’excellence et son principal critère, sa réponse a de quoi surprendre : « Je veux susciter des émotions chez mes hôtes. Que l’assiette contienne un produit de luxe comme une langoustine ou un simple plat à base de tomates. »

Franck Giovannini n’est satisfait que lorsqu’il provoque ce qu’il appelle « l’effet waouh ». Pour cela, trois éléments doivent être réunis : la technique de préparation, le goût et l’apparence. « C’est la trilogie indispensable pour atteindre l’excellence. Si on ne coche que deux cases sur trois, le compte n’y est pas », explique le sympathique Jurassien. Il sait qu'il a atteint l'effet waouh si, par exemple, il sert un plat à base de petits pois et que ses clients sont bluffés que ce légume puisse avoir si bon goût.

Pour créer de nouveaux plats, dans sa recherche inlassable de ce fameux effet waouh, Franck Giovannini se fie entièrement à son intuition. « En général, je sais tout de suite si quelque chose me plaît ou non », explique-t-il. Pour atteindre l’objectif, il faut sans cesse tenter de nouvelles expériences « et si je ne suis pas satisfait, je change immédiatement le détail qui cloche. Je ne peux pas supporter une imperfection, c’est comme un caillou dans ma chaussure » : c’est ainsi que Franck décrit sa recherche constante de la perfection. 

Mais cette quête n’a pour lui rien de fastidieux. « La recherche de l’excellence ne doit pas être vécue comme un processus laborieux. Quand on aime ce que l’on fait, tout semble facile et ça déclenche des émotions positives chez mes hôtes. Si les choses paraissent forcées, on obtient l’effet inverse », affirme le chef, résumant ainsi son secret pour créer des plats d’exception qui font naître des émotions intenses.