Ses idées, sa passion pour la cuisine et l'accueil, sans oublier son extraordinaire savoir-faire culinaire, ont permis à Markus Arnold de s'imposer il y a quelques années sur la scène gastronomique de la capitale suisse. Il est sans aucun doute le restaurateur le plus innovant de Berne ; son restaurant "Steinhalle" a reçu 17 points Gault Millau et une étoile Michelin, mais l'appellation "top chef" ne lui rend pas tout à fait justice, car il est vraiment polyvalent.
Markus Arnold, le restaurateur le plus novateur de Berne, est persuadé que l’amour de la bonne cuisine et du métier permettent au bon chef d’accéder à l’excellence.
Fasciné par la cuisine asiatique, il s’extasie par exemple devant « les saveurs incroyablement épicées de la street food en Thaïlande. » Sa destination favorite reste cependant le Japon. Il en aime les saveurs, le fameux umami, l’amour du produit et le soin apporté à la préparation – tout ce qui caractérise la cuisine japonaise. Il entend par ailleurs appliquer cette philosophie dans son restaurant.
Il met autant d’énergie et de passion à servir des raviolis tibétains cuits à la vapeur (les Momos), servis à emporter près de la gare, que dans la préparation d’une fondue sur le marché de Noël ou encore l’ouverture d’un restaurant de burgers éphémère non loin du Palais fédéral. Markus Arnold a une règle relativement simple pour atteindre l'excellence dans son métier : « Un bon chef doit aimer ce qu’il fait. Je suis également convaincu que seul ce qui est cuisiné avec plaisir peut être bon. » Autrement dit, il faut toujours goûter ce que l’on cuisine. « Cela peut paraître évident, mais c’est loin d’être toujours le cas », précise-t-il.
Avec l’expérience et beaucoup d’engagement, il a appris à faire confiance à son palais. L’une des clés de sa réussite est, selon lui, d’avoir développé un sens très aiguisé de ce qui va régaler non seulement ses papilles, mais aussi celles de ses clients. Au fond, Markus ne prépare que ce qu’il aime et le rend heureux.
Markus Arnold a une règle simple pour atteindre l'excellence dans son métier : « Un bon chef doit aimer ce qu’il fait. Je suis même convaincu que seul ce qui est cuisiné avec plaisir peut être bon. »
« J’adore manger. J’aime les saveurs et les cultures culinaires les plus diverses et je planifie mes vacances en fonction des restaurants », déclare-t-il. Cela explique la diversité des menus que l’on peut déguster dans son établissement, avec une cuisine tantôt française, tantôt japonaise ou tantôt scandinave. Quelle qu’en soit l’inspiration, chaque plat repose sur un principe simple, qu’il formule ainsi : « On doit pouvoir reconnaître le produit de base, mais la préparation doit surprendre ».
En outre, Markus Arnold est quelqu'un qui trouve chaque jour de nouvelles idées hautes en couleur et pense qu'un menu inoubliable doit également être amusant. Les invités doivent se divertir et ne pas s'ennuyer, dit-il. Une soirée au restaurant d'Arnold doit être "décontractée et relaxante" - ce qui garantit l'excellence, c'est tout simplement la passion de la nourriture.
