Rösti au beurre
600 g pommes de terre à chair ferme
eau
un peu de noix de muscade moulue
¾ c. à c. sel
un peu de poivre
un peu de beurre clarifié
50 g beurre
en flocons
Émincé de veau à la zurichoise
un peu de beurre clarifié
200 g pleurotes du chardon
coupé en deux, en tranches
½ c. à c. sel
un peu de poivre
500 g filet de veau
en bandes de la largeur d’un doigt
½ c. à c. sel
2 échalotes
finement hachées
1 une pincée de sucre
1 une pincée de sel
50 ml vin blanc
300 ml crème liquide
1 - 2 càc jus de veau
un peu de sel
un peu de poivre
un peu de beurre clarifié
1 ciboulette
en fines rondelles en oblique
Rösti au beurre
Placez les pommes de terre dans une casserole, couvrez-les d'eau et portez à ébullition à feu vif (niveau 9). Réduisez de feu doux à moyen (niveau 3-4) et laissez mijoter pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient cuits aux deux tiers et encore fermes au centre. Égouttez et laissez refroidir. Pelez les pommes de terre, râpez-les grossièrement à l'aide d'une râpe à rösti ou à gros trous, et assaisonnez avec de la muscade, du sel et du poivre. Faites fondre un peu de beurre clarifié dans la poêle antiadhésive ou la poêle à rösti à feu moyen (niveau 6-7). Ajoutez les pommes de terre, façonnez-les en une rösti ronde, et faites cuire pendant environ 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Retournez délicatement le rösti, pressez légèrement les bords pour conserver une forme ronde. Cuire encore 10 minutes, en ajoutant progressivement de petites noisettes de beurre sur les bords, en les laissant fondre.
Émincé de veau à la zurichoise
Faites chauffer du beurre clarifié dans une poêle à frire à feu vif (niveau 7-8). Faites sauter les champignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en remuant de temps en temps, puis assaisonnez avec du sel et du poivre. Retirez et mettez de côté. Assaisonnez les lanières de veau avec du sel. Faites chauffer un peu de beurre clarifié dans la même poêle à feu vif (niveau 8). Saisissez rapidement la viande par lots de tous les côtés afin qu'elle dore à l'extérieur tout en restant rosée à l'intérieur. Retirez et mettez de côté. Réduisez la chaleur à feu moyen (niveau 6), ajoutez l'échalote et faites-la revenir jusqu'à ce qu'elle soit translucide, en assaisonnant avec du sucre et du sel. Versez le vin blanc et réduisez de moitié. Ajoutez la crème et laissez mijoter à feu doux à moyen (niveau 4-5) jusqu'à une légère réduction. Ajoutez le jus de veau et réduisez encore un peu. Remettez la viande et les champignons dans la poêle, faites chauffer et assaisonnez avec du sel et du poivre. Servez la rösti et le veau émincé dans des assiettes, saupoudrez d'un peu d'oignon jeune.
Conseils
Utilisez de la noix de veau à la place du filet pur de veau. Utilisez des champignons de Paris ou un mélange de champignons à la place des pleurotes.
Informations complémentaires
Créée le
13/04/26