Pâte
500 g farine blanche
2 càc de sucre
12 g de sel
30 g levure
émietté
330 ml lait
50 g beurre
froid, en morceaux
bicarbonate de soude
1 l eau
50 g bicarbonate de soude
sel pour bretzels
ou du gros sel pour saupoudrer
Cuisson
10 ml crème pour café
Préparation de la pâte
Mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure dans le bol d’un robot de cuisine. Versez le lait, ajoutez le beurre et pétrissez avec le crochet à pâte à vitesse lente pendant environ 5 minutes. Augmentez à vitesse moyenne et poursuivez le pétrissage pendant environ 10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte douce et lisse. Placez la pâte dans un bol légèrement graissé ou dans une boîte de fermentation. Insérez dans l’espace de cuisson et laissez lever avec le programme Fermentation professionnelle à 32 °C pendant environ 45 minutes.
Cuisiner pro Laisser lever 32 °C pendant 45 min
Action
Mise en forme
Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Divisez-la en 12 portions d’environ 75 g chacune et façonnez-les en boules régulières. Placez les boules légèrement espacées dans une boîte de fermentation ou un plateau profond, couvrez et congelez pendant environ 30 minutes.
Préparation de la solution au bicarbonate
Portez l’eau à ébullition dans une casserole sur feu vif (niveau P). Retirez la casserole du feu et incorporez le bicarbonate de soude jusqu'à dissolution. Plongez chaque boule de pâte individuellement dans la solution pendant environ 20 secondes, puis laissez égoutter. Formez deux couronnes, chacune composée de six boules de pâte, sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, incisez le centre de chaque boule sur 1 à 2 cm de profondeur, puis saupoudrez légèrement de sel.
Cuisson
Préchauffez l’espace de cuisson avec la fonction Pâtisserie professionnelle émaillée à 220 °C. Insérez la plaque dans l’espace préchauffé et faites cuire pendant environ 20 minutes. Retirez les couronnes et, encore chaudes, badigeonnez-les d’un peu de crème à café. Laisser refroidir sur une grille.
(Pré)chauffer l’enceinte de cuisson à 220 °C avec Cuisiner pro badigeonné
Préchauffage terminé. Insérez les ustensiles de cuisson.
Cuisiner pro badigeonné 220 °C pendant 20 min
Conseils
Dans les boulangeries, une solution de soude caustique de boulanger est utilisée pour fabriquer des pâtisseries en forme de bretzels. Elle est très caustique et nécessite le port de gants de protection, de lunettes de sécurité, ainsi qu'une élimination spéciale après utilisation. Elle confère aux produits une coloration très uniforme et un goût prononcé de savon de lessive. Dans cette recette, par contre, un simple mélange de bicarbonate de soude et d’eau est utilisé, ce qui rend la solution sûre et adaptée à une évacuation classique.
Informations complémentaires
Créée le
13/04/26