Panna cotta aux herbes alpines avec caramel de pomme

500 ml entière

100 ml lait

50 g sucre

1 c.à.s Mélange d'herbes alpines

(p. ex. thé)

3½ feuilles gélatine

trempées dans de l'eau froide, égouttées

100 g sucre

1 c. à s. sucre

2 pommes acidulées

(p. ex. Braeburn), pelées, coupées en fines tranches

25 g beurre

100 ml entière

un peu fleur de sel

Placez la crème, le lait et le sucre dans une casserole, portez lentement à ébullition de feu moyen à vif (niveau 6-7). Réduisez la chaleur (niveau 4), ajoutez le mélange d'herbes et laissez mijoter pendant environ 5 minutes. Retirez la casserole du feu, égouttez la gélatine, ajoutez-la au mélange et remuez jusqu’à dissolution. Passez le mélange à travers un tamis fin dans les moules et laissez refroidir. Couvrez les moules et laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Placez le sucre et l'eau dans une large poêle, chauffez à feu moyen à vif (niveau 6-7), en remuant doucement jusqu'à ce qu'il caramélise et prenne une couleur brun doré. Réduisez la chaleur (niveau 5), ajoutez des tranches de pomme et du beurre, et laissez le beurre fondre. Versez la crème et portez à ébullition à feu vif (niveau 7). Réduisez la chaleur (niveau 3-4) et laissez mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement. Transférez le caramel dans un autre récipient et laissez-le refroidir. Servez la panna cotta soit dans les moules, soit démoulée sur des assiettes. Versez le caramel de pomme sur le dessus et saupoudrez d'un peu de fleur de sel.