Saint-Pierre | Riz noir | Fenouil | Safran

Mixeur plongeant

50 g de beurre

½ orange

zeste râpé et jus

½ citron

zeste râpé et jus

½ citron vert

jus uniquement

25 g miel

1 g de sel

50 g de beurre

35 g panko

¼ c.c de curcuma en poudre

¼ c.c de sel

¼ c.c mélange d’assaisonnement pour poisson

15 g quinoa souffle

½ citron

zeste râpée uniquement

¼ fenouil

eau froide

1 tige céleri

1 échalote de taille moyenne

1 gousse d’ail

1 c.s. c.s. d'huile de tournesol

1 feuille de laurier

4 grains de poivre noir

5 filaments de safran

50 ml Noilly Prat

50 ml vin blanc sec

250 ml de bouillon de légumes

20 g de beurre

de sel

de sucre

50 ml de crème

2 c.c crème fraîche

400 ml de bouillon de légumes

8 g encre de seiche

15 g d'huile d’olive

1 échalotes

finement haché

1 gousse d’ail

finement haché

140 g riz arroz bomba

4 tomates cerise

finement haché

2 c.c poudre de piment ancho

40 ml de vin blanc

40 g beurre froid

coupe en des

30 g d'huile d’olive

pincée de sel

1 feuille de laurier

4 Filets de saint-pierre de 120 g

sans peau

de fleur de sel

Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen et laissez-le légèrement brunir. Ajoutez le jus d’orange, le jus de citron, le jus de lime et le miel. Portez à ébullition et laissez mijoter pendant 2–3 minutes en remuant constamment. Ajoutez les zestes d’orange et de citron, salez selon votre goût et laissez refroidir.

Faites griller tous les ingrédients dans une grande poêle à feu doux à moyen, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez refroidir.

Émincez finement le fenouil, par exemple à l’aide d’une mandoline, et placez-le immédiatement dans de l’eau glacée. Pour la marinade à l’orange, portez à ébullition dans une casserole le jus d’orange et tous les ingrédients jusqu’au sel y compris, réduisez le feu et laissez mijoter jusqu’à réduction de moitié. Retirez la poêle du plan de cuisson et laissez la marinade à l’orange refroidir complètement. Egouttez le fenouil et sechez-le en le tamponnant. Placez dans un sac de mise sous-vide avec la marinade, mélangez et mettez sous-vide au réglage le plus élevé. Laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 1 à 2 heures.

Hachez grossièrement le fenouil, le céleri, l’échalote et l’ail. Faites chauffer l’huile de tournesol dans une poêle. Ajoutez les légumes et faites-les revenir à feu moyen. Ajoutez les grains de poivre, le safran et la feuille de laurier, puis faites revenir brièvement. Ajoutez le Noilly Prat et le vin blanc, puis laissez réduire légèrement. Ajoutez le bouillon, portez à ébullition et laissez mijoter doucement pendant env. 30 minutes. Réduisez en purée à l’aide du mixeur plongeant et passez au tamis fin. Ajoutez le beurre froid et mixez à l’aide du mixeur plongeant jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Assaisonnez avec du sel et un peu de sucre. Ajoutez la crème et la crème acidulée peu avant de servir.

Mélangez le bouillon de légumes avec l’encre de seiche et maintenez au chaud. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle. Faites revenir les échalotes et l’ail à feu moyen jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez le riz et faites-le revenir pendant 2–3 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez la tomate et la poudre de piment ancho. Ajoutez le vin blanc et laissez-le réduire. Ajoutez le bouillon, ajoutez la feuille de laurier. Remuez brèvement, puis laissez mijoter le riz à feu moyen durant 16–18 minutes. Retirez la poêle de la plaque de cuisson. Ajoutez le beurre et l’huile d’olive, puis mélangez délicatement. Assaisonnez avec du sel selon votre goût.

Assaisonnez les filets de saint-pierre avec de la fleur de sel. Badigeonnez le dessus avec le glacage aux agrumes et couvrez avec le mélange de panko épicé. Déposez sur une plaque en acier inoxydable recouverte de papier cuisson. Insérez la sonde de cuisson dans un filet à l’endroit le plus épais. Préchauffez l’enceinte de cuisson à 150 °C en chaleur tournante avec apport d’humidité. Placez les filets de saint-pierre dans l’espace de cuisson, raccordez la sonde de température de l'aliment à cuire à l’espace de cuisson, réglez la température de la sonde sur 52 °C et faites cuire jusqu’à ce que la température de la sonde soit atteinte.

(Pré)chauffer l’enceinte de cuisson à 150 °C avec Air chaud + vapeur

Préchauffage terminé. Insérez les aliments à cuire.

(Pré)chauffer l’enceinte de cuisson à 150 °C avec Air chaud + vapeur

Préchauffez les assiettes. Répartissez le riz noir au centre des assiettes et déposez les filets de saint-pierre par-dessus. Répartir la sauce au safran autour du riz, garnir d’un peu de salade de fenouil.