Salade César

150 ml lait battu

1 càc Sauce Worcestershire

1 citron

zeste uniquement

2 brins de persil

feuilles finement hachées

½ c.à.c. sel

un peu de poivre

4 steaks de haut de cuisse de poulet

désossé

1 càc Moutarde de Dijon

50 ml vinaigre de vin blanc

15 ml vinaigre balsamique blanc

2 jaunes d’œufs

2 filets d’anchois

vidés

1 gousse d'ail

250 ml huile de tournesol

100 g Parmesan

finement râpé

un peu de sel

un peu de poivre

80 g chapelure panko

un peu de beurre clarifié

pour la friture

un peu fleur de sel

4 laitue petite-gem

moitié

1 càc huile d’olive

un peu de sel

2 laitue sucrine

feuilles grossièrement déchirées

50 g Fromage parmesan

finement râpé

Mélangez le babeurre, la sauce Worcestershire, le zeste de citron et le persil, puis assaisonnez avec du sel et du poivre. Placez le poulet dans un sac sous vide, ajoutez la marinade et scellez sous vide. Faites mariner le poulet au réfrigérateur pendant au moins 8 heures.

Placez la moutarde et tous les ingrédients y compris l'ail dans un récipient haut, et mixez finement avec un mixeur plongeant. Versez lentement l'huile de tournesol tout en mélangeant continuellement jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et homogène. Incorporez le Parmesan et assaisonnez avec du sel et du poivre.

Retirez le poulet du sac et enlevez un peu de la marinade. Placez la chapelure panko dans une assiette profonde. Enrober les morceaux de poulet un par un, en appuyant fermement. Remplissez une poêle de beurre clarifié sur une profondeur d’environ 3 cm et chauffez à feu moyen à vif (niveau 7-8). Faites frire les escalopes de poulet par lots pendant environ 3 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réduisez légèrement la chaleur (niveau 6), et faites frire encore une minute jusqu’à ce que ce soit cuit à cœur. Égouttez le poulet sur une assiette recouverte de papier absorbant et gardez-le au chaud.

Chauffez une poêle à gril à feu moyen à vif (niveau 7-8). Badigeonnez les moitiés de laitue baby gem d'huile et assaisonnez légèrement avec du sel. Placez la laitue côté coupé vers le bas dans le gril et saisissez pendant environ 2 minutes, puis retournez et faites cuire encore environ 1 minute. Disposez la laitue grillée et les feuilles de laitue fraîches avec la sauce. Tranchez le poulet, déposez-le sur la salade, puis saupoudrez de parmesan.