Viande tendre et juteuse, cuite uniformément du bord jusqu'au centre. Il suffit de sélectionner la température à cœur et la durée de cuisson souhaitées. Le rôtissage doux garantit des résultats constamment excellents.
Sortez la viande du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant la cuisson. Une viande froide cuit de manière inégale : le centre reste plus frais tandis que l’extérieur risque de trop cuire. Une viande à température ambiante permet à la chaleur de pénétrer uniformément, pour des résultats homogènes du bord jusqu’au cœur.
Le rôtissage doux fonctionne idéalement avec des pièces de viande comprises entre 500 g et 2 kg, et d’au moins 4 cm d’épaisseur. Les morceaux plus petits ou plus fins cuisent trop rapidement et risquent de se dessécher pendant cette cuisson prolongée. Les pièces plus épaisses permettent une pénétration lente et homogène de la chaleur. Elles facilitent également le bon positionnement de la sonde de cuisson.
Utilisez des morceaux frais et de grande qualité, qui n’ont pas été excessivement maturés. Les pièces maigres et tendres, comme le filet ou le faux-filet, nécessitent des temps de cuisson plus courts, tandis que les morceaux bien persillés et riches en tissu conjonctif - comme l’épaule, le collier ou la poitrine - bénéficient d’une cuisson plus longue. La chaleur douce et prolongée décompose progressivement le collagène, transformant ainsi les morceaux plus fermes en une viande tendre et fondante.
La saisie à haute température déclenche la réaction de Maillard, créant une croûte savoureuse que le rôtissage seul ne permet pas d’obtenir. Si vous utilisez des marinades à base d’herbes ou de moutarde, retirez-les au préalable : elles risquent de brûler à haute température et de devenir amères. Faites rapidement saisir toutes les faces de la viande, pendant 5 minutes maximum au total.
Pour obtenir une croûte croustillante, comme juste saisie, réglez la température du rôtissage doux entre 1 et 3 °C en dessous du degré de cuisson souhaité (les grosses pièces nécessitent une réduction plus faible, les plus petites une réduction plus importante). Terminez ensuite la cuisson sur un gril très chaud ou dans une poêle bien chaude. C’est également le moment idéal pour ajouter du beurre ou des herbes afin d’apporter encore plus de saveur.
Un bon positionnement de la sonde est essentiel. Insérez-la au centre de la partie la plus épaisse de la viande, en veillant à ce que les trois anneaux (capteurs) soient entièrement à l’intérieur de la pièce. Cela garantit une mesure précise de la température et des résultats parfaitement cuits à cœur.
Parcourez la liste des programmes prédéfinis afin de choisir le type et le morceau de viande adaptés. Pour certains morceaux, vous pouvez sélectionner le degré de cuisson souhaité (saignant, à point, etc.). Si votre pièce n’est pas répertoriée, choisissez « Sélection libre » et définissez manuellement la température désirée. Cette méthode convient également parfaitement aux gros légumes racines comme la betterave ou le céleri-rave.
