Concours Bocuse d’Or 2023: Notre électroménager, un atout de confiance pour la candidate France Naïs Pirollet

Les 22 et 23 janvier prochains aura lieu la 19ème édition du Bocuse d’Or, le plus prestigieux concours culinaire international créé par le Chef Paul Bocuse en 1987. Devant le public survolté de l’arène de 8000 m2 du Sirha Lyon, la finale confrontera 24 chefs cuisiniers internationaux et leur équipe autour de mets définis à l’avance, dans une série de plats propres à impressionner les membres du jury. 

Best of Bocuse d’or 2021 https://youtu.be/Y9sEMay4At4

© Agence Camille Carlier – Alexandra Battut
De gauche à droite : Edouard Loubet, Naïs Pirolet, Cole Millard 

 

La candidate France Naïs Pirollet, 25 ans, seule cheffe féminine du concours, représentera la France, soutenue par son commis Cole Millard, et son coach Edouard Loubet. Si la jeune cheffe prodige ne peut encore se prévaloir d’une longue carrière, elle peut compter sur sa passion pour la cuisine chevillée au corps depuis l’âge de 8 ans, un titre de major de promo de l’institut Bocuse en 2017 et une expérience unique, puisqu’elle a fait partie de la team gagnante du précédent concours Bocuse d’Or remporté par le chef Davy Tissot en 2021. Une aventure enrichissante et passionnante qui lui a donné envie de se lancer à son tour.

Pour mettre au point la recette gagnante, nous avons doté la team France d’un équipement d’appareils V-ZUG Français complet, comme à la précédente session du Bocuse d’Or. La candidate France Naïs Pirollet nous a dévoilé les coulisses de ses préparatifs et les raisons qui font de nos produits des alliés essentiels pour décrocher le titre de « meilleur cuisinier du monde ».

De gauche à droite : Cole Millard, Fabrice Briot (Marketing Manager V-ZUG France), Naïs Pirollet et Julien Croguennec (Responsable de la Gourmet Academy France V-ZUG)

 La tension monte d’un cran pour la Team France qui a reçu les sujets officiels du Bocuse d’Or fin septembre 2022. Au programme, deux lottes à travailler entières et 6 coquilles Saint Jacques avec deux garnitures végétales dressées sur le plateau et une garniture de type « ragoût » dressée à part dans un légumier, laquelle doit mettre en valeur une légumineuse, des moules et une préparation à base de croutons.  « C’est un très beau sujet ! La lotte est un produit que je n’ai pas beaucoup travaillé ce qui va me permettre d’apprendre » s’enthousiasme Naïs.

Après la phase d’étude et à ce stade de la compétition, les essais vont désormais bon train pour permettre à l’équipe France de mettre au point la recette qui devra faire la différence le jour J. « 5H30, ça passe trop vite !» partage Naïs convenant que le temps imparti est l’une des principales contraintes dans le choix de la recette idéale. Il est donc important de développer des techniques, peut-être celle qui permettra de faire rentrer dans les 5H30 une recette habituellement plus chronophage et qui impressionnera le jury. 

 

Pour s’entraîner, la jeune Chef peut compter sur le matériel de pro de chez V-ZUG. Elle le domine parfaitement pour l’avoir mis à l’épreuve depuis trois ans, notamment auprès de Davy Tissot, le gagnant du précédent Bocuse d’Or. « C’est un véritable confort de travailler avec ces ustensiles car ils sont intuitifs, faciles à utiliser et très durables. En trois ans, nous n’avons pas eu le moindre souci alors que nous les utilisons à des cadences quasi-professionnelles » affirme-t-elle. 

En quête du goût parfait, la candidate France va se concentrer sur sa maîtrise des différents types de cuisson - teppan yaki, induction, four vapeur, four combiné vapeur, four à chaleur traditionnelle - puis progressivement éliminer certaines options. « Pour les cuissons précises, je vais utiliser le four à convection car il répartit la chaleur de façon très homogène. Pour les cuissons saisies ou gratinées le four à sole est adapté » explique-t-elle. 

Si elle a pu trouver que la plaque à induction manquait un peu de punch pour saisir de gros morceaux de viande, elle l’apprécie particulièrement pour la cuisson des jus de poisson où elle fait d’abord revenir à feu vif ses ingrédients avant de les mouiller et de les laisser cuire pendant des heures. « Avec les fonctions de maintien au chaud ou de mijotage, on peut programmer le temps de cuisson et une température régulière puis passer à autre chose en sachant que le jus cuit tout seul et que tout est sous contrôle, » partage-t-elle. 

En dernière phase d’entrainement, la Team France devra néanmoins travailler avec les équipements professionnels du concours. « Il n’y aura que très peu d’adaptations à faire, tant la température est précise sur notre équipement d’entrainement » rassure-t-elle tout en ne voyant que des avantages à utiliser le matériel V-ZUG. « Il nous permet de préparer et contrôler des petites quantités sans devoir chauffer une enceinte énorme, avec une précision des températures réellement professionnelle et sans assèchement. Les fours V-ZUG sont également très silencieux à la différence du matériel professionnel. C’est donc un matériel très adapté en phase de recherche. » 

On dit souvent du bon matériel qu’il fait le bon étudiant. Épaulée au quotidien par cet équipement, Naïs ne boude pas son plaisir. « Avoir cet équipement à disposition est un luxe. Sa précision est le nerf de tout, et on peut vraiment dire des équipements V-ZUG qu’ils sont justes et réguliers dans le temps. C’est un matériel de confiance ! ». 

Les 3 coups de coeur de Naïs Pirollet

Le four combiné vapeur CombiSteam V6000 45

« Il est très performant, en particulier pour cuire des légumes. Pour le concours, nous avons besoin de précision de température au degré près et avec ce four nous arrivons à être suffisamment précis, en particulier avec la cuisson sous vide. »

WineCooler V4000 90

« Nous apprécions cette cave à vin dont nous nous servons pour les des dîners ou des événements où nous sommes amenés à recevoir. Elle nous permet de mettre à température nos bouteilles et de pouvoir les stocker dans un seul endroit. Nous avons peu d’espace de stockage dans la maison et avoir un espace dédié est très appréciable. Ça évite d’avoir une partie des bouteilles au frigo, l’autre partie des bouteilles là où il fait frais et encore ailleurs, là où il fait chaud mais pas trop. Dans la cave à vin, tout est centralisé et il ne reste qu’à régler la température exacte souhaitée pour respecter l’accord des vins avec les plats. » 

CoffeeCenter V6000 45

« La machine à café est d’une grande utilité dans l’équipe car elle rythme nos journées. Rien de mieux qu’on bon café juste moulu quand les idées commencent à ramer. Mon café préféré c’est un petit expresso bien serré. »

Vidéo du Best Of de l’édition 2021

Le concours Bocuse d’Or

Paul Bocuse : Le créateur du Bocuse d’Or

Créé en 1987 par Paul Bocuse, le Bocuse d’Or a alors été imaginé comme une compétition sportive spectaculaire où les nations rivalisent d’excellence pour gagner le Trophée d’Or. L’évènement accueille 24 jeunes Chefs qui doivent, en 5h35, au cœur d’une arène de 8000 m² et devant un public survolté, réaliser une série de plats.
A l’issue de 2 journées intenses, un jury, composé de quelques-uns des chefs les plus reconnus de la planète, décerne trois distinctions, le Bocuse de Bronze, d’Argent et d’Or.

En 30 années, le Bocuse d’Or a très vite progressé pour devenir le rendez-vous exceptionnel de la profession auquel de plus en plus de pays souhaitent participer. C’est pourquoi depuis 2007, les sélections continentales Bocuse d’Or Europe, Latin America et Asie-Pacifique ont été créées afin de déterminer les 24 finalistes.

Plus d’informations: https://www.bocusedor.com/