Poitrine de porc
500 g de poitrine de porc, morceau entier
2 cs de graines de fenouil
1 cs grains de poivre
5 anis étoilés
1 cc de sel
Huile d'arachide pour la cuisson
Chutney d’ananas
1 ananas
2 échalotes
1 piment rouge
150 ml de vinaigre aux aromates
2 cs de sucre
1 cc de poivre rose
concassé
1 cc de poivre
½ cc de cumin en poudre
Un peu de sel
Poitrine de porc
Inciser la couenne en forme de losange sur 5 mm de profondeur environ. Faire griller à feu vif les épices dans une poêle. Placer la poitrine de porc avec tous les ingrédients dans un sachet de mise sous vide et mettre sous vide au plus haut niveau. Cuire à la vapeur avec Vacuisine à 64 °C sur une plaque en acier inox perforée pendant 24 heures.
Chutney d’ananas
Eplucher l’ananas, le couper en quatre dans la longueur, retirer le tronc. Tailler la chair d’ananas en dés de 5 mm environ. Ciseler les échalotes et le piment. Faire cuire le tout pendant 30 minutes à feu moyen dans une petite poêle jusqu’à ce que le liquide prenne la consistance d’un sirop. Saler un peu.
Dressage
Tamponner pour sécher la poitrine de porc. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle avec revêtement. Faire dorer la poitrine de porc, couenne vers le bas, pour qu’elle devienne croustillante. Trancher et servir avec le chutney.
Etapes de cuisson
Vacuisine 65 °C pendant
Pour une longue conservation, verser le chutney dans un bocal et stériliser dans l’espace de cuisson avec le programme « Poststériliser des bocaux ».
S23
V-ZUG SA
26/01/2022
