Raviolis croustillants aux champignons

100 g piments

dénoyauté, finement coupé en dés

eau

un peu sel

pour l'eau salée

600 ml eau

150 ml vinaigre de riz

150 g sucre

1 tige citronnelle, écrasée

6 gousses d'ail

1 c.à.s fécule de maïs

un peu d'huile d’arachide

450 g champignons mélangés

finement haché

2 ciboulette

finement haché

2 gousses d'ail

pressé

10 g gingembre

râpé

1 piment

dénoyauté, finement haché

½ grappe coriandre

finement haché 

3 cuil. à soupe sauce soja

1 c.à.s. huile de sésame grillé

300 g farine

150 ml eau

2 pincées de sel

150 ml eau

2 càc fécule de pomme de terre

1 càc farine blanche

1 c. à c. vinaigre de riz

un peu d'huile d’arachide

Portez de l'eau à ébullition dans une petite casserole à feu vif (niveau P), ajoutez du sel. Réduisez de feu moyen à vif (niveau 7-8), ajoutez les piments coupés en dés et blanchissez pendant 30 secondes, puis égouttez. Répétez le processus deux fois de plus avec de l'eau fraîche, puis réservez. Dans la même poêle, portez à ébullition l'eau, le vinaigre de riz et le sucre à feu vif (niveau 9). Ajoutez la citronnelle et laissez mijoter de feu moyen à vif (niveau 6-7) jusqu'à réduction à environ 250 ml. Ajoutez des piments chili en dés et des gousses d'ail, puis laissez mijoter à feu doux (niveau 2-3) pendant environ 1 heure. Retirez la citronnelle. Mélangez grossièrement la sauce avec un mixeur plongeant. Mélangez la fécule de maïs avec un peu d'eau froide, remettez la sauce dans la casserole avec le mélange de fécule de maïs et portez à ébullition de feu moyen à vif (niveau 6-7). Laisser mijoter pendant environ 3 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe. Versez la sauce chili douce dans une petite bouteille stérile et laissez refroidir.

Chauffez l'huile dans une grande poêle de feu moyen à vif (niveau 6-7). Ajoutez les champignons et tous les ingrédients jusqu'au piment inclus, et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez de la coriandre, assaisonnez avec de la sauce soja et de l'huile de sésame. Laisser refroidir.

Mélangez la farine, l'eau et le sel dans un bol, et pétrissez pour obtenir une pâte ferme. Couvrez et laissez reposer la pâte à température ambiante pendant environ 30 minutes.

Saupoudrez la surface de travail d'un peu de fécule de maïs. Étalez la pâte à une épaisseur d’environ 1 mm. Découpez 24 disques dans la pâte, chacun d’environ 10 cm de diamètre. Pétrissez les restes de pâte ensemble, répétez le processus jusqu'à ce que toute la pâte soit utilisée. Placez environ 1 c. à café de garniture au centre de chaque rond de pâte. Humectez le bord avec un peu d’eau ; repliez la pâte sur la garniture. Pliez un côté du bord plusieurs fois et appuyez fermement pour sceller. Placez les raviolis sur un plateau légèrement huilé.

Mélangez bien l'eau, la fécule de pomme de terre, la farine et le vinaigre de riz dans un petit bol. Faites chauffer un peu d'huile végétale dans la poêle antiadhésive à feu vif (niveau 7). Disposez les raviolis dans la poêle en cercle, en laissant un peu d espace entre eux. Faites frire pendant environ 3 minutes jusqu'à ce que le dessous soit doré. Remuez à nouveau le mélange eau-fécule et versez-en suffisamment dans la poêle pour que la base soit finement recouverte. Placez le couvercle sur la casserole et faites cuire les raviolis à la vapeur de feu moyen à vif (niveau 6-7) pendant environ 10 minutes. Retirez le couvercle et faites cuire pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé et qu'une fine croûte dorée se forme sur le dessous et se détache de la poêle. Retournez les raviolis sur une assiette. Servir avec une sauce chili douce.