Vitello tonnato

600 g de filet de veau entier

Huile pour faire revenir

Un peu de sel

Un peu de poivre

100 g de thon à l’huile d’olive

égoutté

2 filets d’anchois à l’huile d’olive

égouttés

2 cs de câpres

100 g de mayonnaise

½ cc de sel

Un peu de poivre

Un peu de jus de citron

Un peu d’eau

Huile pour la friture

2 cs de câpres

Saler généreusement la viande. Faire chauffer l’huile dans une poêle. Saisir la viande sur toutes ses faces et poivrer. Enfourner sur une grille au niveau moyen. Placer une plaque à gâteaux tapissée de papier sulfurisé au niveau le plus bas. Piquer la sonde de température dans la partie la plus charnue de la viande et la connecter à l’espace de cuisson.

Faire cuire à une température de la sonde de 59 °C après rôtissage doux de la viande pendant 2 heures.

Travailler en purée tous les ingrédients jusqu’au sel inclus dans un verre doseur pour obtenir une fine sauce. Assaisonner avec du poivre et du jus de citron et diluer avec de l’eau pour obtenir la consistance souhaitée.

Faire chauffer une bonne quantité l’huile dans une petite poêle. Sécher les câpres en les tamponnant, les déposer délicatement dans l’huile chaude et les saisir jusqu’à ce qu’elles croustillent, puis égoutter.

Découper la viande en fines tranches et servir avec la sauce. Garnir de câpres croustillantes.

Rûtissage doux, jusqu’à température du plat préparé de 59 °C(max 2 h)