Boulettes de pommes

Étape 1

Tout d’abord, il s’agit de préparer un bouillon qui conférera aux boulettes de pommes un arôme frais et délicat. Ingrédients: eau, vin blanc, thé vert sencha, sucre, citronnelle, gingembre et zeste de citron. Ensuite, éplucher le zeste de citron aussi finement que possible puis le déposer dans une casserole avec l’eau, le vin, le thé et le sucre.
 

Étape 2

Ecraser légèrement la citronnelle à l’aide du manche du couteau puis la découper en morceaux, en inclinant la lame.
 

Étape 3

Découper le gingembre en fines lamelles et incorporer ces dernières au bouillon.
 

Étape 4

Après avoir porté le bouillon et tous les ingrédients à ébullition, laisser infuser environ 30 minutes. Tamiser ensuite le bouillon dans un bol.
 

Étape 5

Privilégier une variété ferme et acidulée (Boskoop, p. ex.). A l’aide d’une cuillère parisienne, découper de petites boules dans la pomme pelée puis les déposer dans le bouillon tamisé. Les boulettes de pommes et le liquide sont mis en sachet et cuits selon les indications du guide de cuisson. La mise sous vide de liquides devrait, en règle générale, être peu prononcée.