Gartabelle Krustentiere


Immer in vorgeheizten Garraum geben. Wenn nicht anders vorgegeben, Portionen von ca. 200 g pro Vakuumierbeutel. Dauer kann je nach Produktqualität und -reife leicht variieren.

Jakobsmuscheln

 Garart  Temperatur Dauer
 Dämpfen  63°C  7 Minuten

Bemerkung: Mariniert vakuumieren (schwaches Vakuum, ca. 0,4–0,6 bar), garen, scharf anbraten, sofort auf heissem Teller servieren.

Tipp: Mit Olivenöl und je nach gewünschter Geschmacksrichtung mit Gewürzen wie Sternanis, Lorbeer oder Zimt vakuumieren.

Riesencrevetten

 Garart  Temperatur Dauer
 Dämpfen  55°C  12 Minuten

Bemerkung: Mariniert vakuumieren (schwaches Vakuum, ca. 0,4–0,6 bar), garen, scharf anbraten, sofort auf heissem Teller servieren. Grösse 8/12 (1 englisches Pfund = 454 g ergibt 8 bis 12 Crevetten).

Tipp: Marinieren mit feingehackten Schalotten, feingeschnittenem Basilikum und Olivenöl.

Scampi

 Garart  Temperatur Dauer
 Dämpfen  55°C  9 Minuten

Bemerkung: Mariniert vakuumieren (schwaches Vakuum, ca. 0,4–0,6 bar), garen, scharf anbraten, sofort auf heissem Teller servieren. Grösse 9/12 (1 englisches Pfund = 454 g ergibt 9 bis 12 Crevetten).

Tipp: Die geschälten Scampi zu einer Rolle aufdrehen und mit einem Holzspiess befestigen, so bekommen sie eine schöne Form. Der Holzspiess kann auch durch einen Rosmarinzweig ersetzt werden.

Miesmuscheln

 Garart  Temperatur Dauer
 Dämpfen  88°C  14 Minuten

Bemerkung: 1 kg ganze Muscheln mit Gemüse und Öl im Vakuumierbeutel verschweissen, garen.

Tipp: Zwiebeln mit Butter kurz andünsten, mit wenig Weisswein ablöschen und mit Kräutern, Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken. Achtung: Alkohol kann während des Garprozesses nicht entweichen und somit den Geschmack der Speise negativ beeinflussen: Marinaden mit Alkohol vorher immer gut erhitzen.

Langustinen

 Garart  Temperatur Dauer
 Dämpfen  55°C 5 Minuten

Bemerkung: Langustinen mit Salz und Pfeffer würzen und vakuumieren. Mit Dämpfen 55 °C während 5 Minuten garen.

Blauer Hummer

 Garart  Temperatur Dauer
 Dämpfen  55°C 10 Minuten

Bemerkung: Mariniert vakuumieren (schwaches Vakuum, ca. 0,4–0,6 bar), garen, scharf anbraten, sofort auf heissem Teller servieren.

Tipp: Roh, ohne Schale.