Gartabelle Gemüse


Immer in vorgeheizten Garraum geben. Wenn nicht anders vorgegeben, Portionen von ca. 200 g pro Vakuumierbeutel. Dauer kann je nach Produktqualität und -reife leicht variieren.

Weisse Spargeln

 Garart  Temperatur Dauer
 Dämpfen  80°C 30 Minuten

Bemerkung: Schälen, mit wenig Fond (Wasser, Zitronensaft, Salz) und Olivenöl vakuumieren (schwaches Vakuum, ca. 0,4–0,6 bar), garen, anschliessend sofort servieren oder im Eiswasser abschrecken.

Tipp: Saison der heimischen Spargeln beachten, da die Feldfrische bei Spargeln entscheidend ist.

Artischocken

 Garart  Temperatur Dauer
 Dämpfen  95°C 35 Minuten

Bemerkung: Böden mit wenig Öl und Gewürz marinieren, vakuumieren (volles Vakuum, ca. 0,8–0,9 bar), anschliessend im Eiswasser abschrecken.

Tipp: Die Artischockenböden nach dem Rüsten immer sofort in Zitronenwasser legen, da sie sich sonst verfärben. Nach Wunsch einige Scheiben Zitrone mit in den Vakuumierbeutel geben. Das sorgt in Kombination mit Kräutern für eine wunderbare Frische.

Fenchel

 Garart  Temperatur Dauer
 Dämpfen  85°C  36 Minuten

Bemerkung: Fenchel quer in feine Tranchen schneiden, mit Kräutern, Öl und Gewürzen marinieren, vakuumieren (volles Vakuum, ca. 0,8–0,9 bar).

Tipp: Zum gegarten Fenchel passt auch immer noch etwas fein geschnittener frischer Fenchelsalat: Die dünnen Scheiben mit Olivenöl, Weissweinessig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Chicorée

 Garart  Temperatur Dauer
 Dämpfen  95°C  10 Minuten

Bemerkung: Einzelne Blätter mit Öl vakuumieren (schwaches Vakuum, ca. 0,4–0,6 bar), anschliessend sofort servieren oder im Eiswasser abschrecken.

Tipp: Beim Rüsten die Blätter von oben nach unten brechen. Nebst Öl können auch Orangensaft und Orangenzesten mitvakuumiert werden.

Schwarzwurzel

 Garart  Temperatur Dauer
 Dämpfen  95°C  45 Minuten

Bemerkung: Gerüstete Schwarzwurzelstücke mit Öl und Gewürzen marinieren und vakuumieren (volles Vakuum, ca. 0,8–0,9 bar), anschliessend sofort servieren oder im Eiswasser abschrecken.

Tipp: Die Schwarzwurzeln in einer «Kräutermilch» vakuumieren. Dies verhindert, dass sie sich verfärben, und der Kräutergeschmack (z. B. Zitronenthymian) kann sie so fein aromatisieren.