Kalbskotelett

zartes Kotelett mit Morchelsauce
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Kalbskotelett

Rezeptablauf
800 g Kalbskotelett am Stück
Bratbutter zum Anbraten
etwas Salz
etwas Pfeffer

Morchelsauce

Rezeptablauf
100 g Morcheln, oder 30 g getrocknete Morcheln, eingeweicht, abgetropft
1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
Bratbutter zum Dünsten
50 ml Cognac
400 ml Kalbsfond
250 ml Vollrahm
1½ EL Maisstärke
etwas Salz
etwas Pfeffer
etwas Zitronensaft

Anrichten

Rezeptablauf
etwas Fleur de Sel

Kalbskotelett

Rezeptablauf
Fleisch grosszügig salzen. Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen. Fleisch rundum scharf anbraten und mit Pfeffer würzen. Auf einem Gitterrost auf der mittleren Auflage einschieben. Ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech auf der unteren Auflage einschieben. Gargutsensor in die dickste Stelle des Fleisches stecken und mit dem Garraum verbinden.
Mit Zartgaren angebraten bei 59 °C Kerntemperatur 2 Stunden garen.

Morchelsauce

Rezeptablauf
Morcheln vierteln, waschen und gut abtropfen. Morcheln, Schalotten und Knoblauch mit Bratbutter in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze glasig dünsten.
Cognac dazugiessen, auf die Hälfte einkochen. Kalbsfond, Vollrahm und Maisstärke verrühren, in die Pfanne giessen und unter gelegentlichem Rühren aufkochen. Sauce bei mittlerer Hitze auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten

Rezeptablauf
Fleisch in Tranchen schneiden. Etwas Fleur de Sel über die Schnittflächen streuen und Sauce dazu servieren.

Garschritte

Rezeptablauf
Zartgaren, bis Garguttemperatur 59°C (max 2 Std.)
  • Gitterrost
  • Kuchenblech
  • Gargutsensor
Einkaufsliste
Menge Zutat
etwas Salz
100 g Morcheln
250 ml Vollrahm
50 ml Cognac
Bratbutter zum Anbraten
800 g Kalbskotelett am Stück
1½ EL Maisstärke
etwas Pfeffer
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
etwas Zitronensaft
etwas Fleur de Sel
Bratbutter zum Dünsten
400 ml Kalbsfond

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