Die Erfolgsgeschichte des Combi-Steamers

Rund zehn Jahre lang verschafft der einzigartige Combi-Steamer V-ZUG eine Sonderstellung auf dem Markt. Der wichtigste Grund dafür, sagt Peter Kurmann, sei der in Zug entwickelte und patentierte externe Dampferzeuger (ESS) gewesen. Die Technologie sorgt dafür, dass immer nur so viel Dampf in den vollständig abgedichteten Garraum geleitet wird, wie es gerade braucht. Die kontrollierte Einspeisung von Dampf ist unter anderem die Grundlage für die innovative Beheizungsart Heissluft mit Beschwaden. Den Entwicklern sind praktische Fragen wichtig, dass etwa der hindernisfreie Garraum bloss mit einem Lappen ausgewischt werden kann, ist ein weiteres gutes Argument für den Combi-Steamer. 

Die Alltagstauglichkeit und die geschickte Kombination verschiedener Beheizungsmethoden machen den Combi-Steamer schnell populär. Die Funktion Profi-Backen etwa ist eine kleine Küchensensation: Dabei wird Brot zu Beginn mit der Zugabe von Dampf gebacken, um es schön aufgehen zu lassen, gefolgt von einer Phase trockener Hitze und einem Finale mit zusätzlichem Dampf, der bei einem Zopf beispielsweise für eine goldbraune, knusprige Kruste sorgt. 

Peter Kurmann, der viele Jahre auf Messen wie Olma oder Swissbau im direkten Austausch mit Kundinnen und Kunden stand, weiss, dass die praktischen Beispiele immer noch die beste Werbung für ein Produkt sind, welches einem das Küchenleben einfacher und schöner gestalten soll. «Dass wir zum Beispiel ungekochten Reis mit etwas Bouillon in eine ausgehölte Peperoni füllen, und nach einer gewissen Zeit perfekt gegart wieder aus dem Combi-Steamer nehmen, beeindruckt Genussmenschen heute noch.» 

Heisser Dampf hat die hervorragende physikalische Eigenschaft, erklärt Kurmann, dass er sich immer dort zuerst niederschlägt, wo es am kältesten ist und sich die Wärme gleichmässig verteilt. Deshalb sei es auch möglich, in einem Combi-Steamer verschiedene Sorten Gemüse auf einem Blech gleichzeitig zu garen, ohne dass am Ende die Karotte noch halbroh und der Broccoli schon breiweich sei.

Früh schon wurde den Zuger Dampf-Strategen klar, dass ein funktionales, innovatives Gerät alleine nicht reicht. Mit der hauseigenen Entwicklung von Rezepten werden deshalb die Möglichkeiten der Combi-Steamer laufend ausgelotet und für interessierte, anspruchsvolle Kundinnen und Kunden handfest erlebbar gemacht. Eine weitere Pionierleistung in diesem Zusammenhang ist deshalb die Zusammenarbeit mit Spitzenköchen. 2006 beginnt ein intensiver Austausch mit Stefan Meier, dem Küchenchef des Zuger «Rathauskellers» und 2009 wird der eben zum «Koch des Jahres» ernannte Andreas Caminada engagiert, welcher der 1913 gegründeten Firma V-ZUG und ihrer innovativen Technologie zu einem frischen Auftritt voller Zukunftshoffnung verhilft.

Die Kooperation mit Spitzenköchen wird in der Folge zu einer tragenden Säule in der Verbreitung der Zuger Steamer-Technologie: Tanja Grandits, Franck Giovannini, Walter Klose oder Silvio Germann stossen im Laufe der Jahre als Botschafter in der Schweiz zur Marke. Der Transfer von Know-how aus der Spitzenküche in private Haushalte wird zu einer weiteren strategischen Weichenstellung. Mit Anton Schmaus oder Jan Hartwig in Deutschland, Ryan Clift in Singapur, Vicky Lau in Hongkong oder Brent Savage in Australien arbeiten eine Reihe von Top-Chefs in internationalen Märkten mit V-ZUG Geräten. Das sorgt zum einen für eine gute Wahrnehmung in der Öffentlichkeit, zum anderen aber auch für wachsendes Anwendungs-Know-how, das wiederum in die stetige Weiterentwicklung der Combi-Steamer fliesst.

2011 beispielsweise wird die Vacuisine Methode, bei der Speisen vakuumiert und bei kontrollierten Temperaturen unter 100°C Grad im Combi-Steamer gegart werden können, eingeführt. Als erstem Hersteller gelingt es V-ZUG, den Dampf gradgenau zu steuern, was für die in Profiküchen bereits als «Sous-vide» bekannte Methode unerlässlich ist. «Die Frage hat uns immer angetrieben, was man mit Dampf alles machen kann», sagt Product Manager Peter Kurmann über den nie nachlassenden Drang zur Innovation. 

Dampf wird im Laufe der Jahre gewissermassen zur Kernkompetenz und buchstäblich zum Treibstoff des Unternehmens: das Dampfbügeln in der Waschmaschine, SteamFinish im Geschirrspüler oder das Auffrischen von Textilien im RefreshButler – winzige, erhitzte Wassertröpfchen sorgen in verschiedensten Geräten von V-ZUG mittlerweile für verblüffende Ergebnisse. Eingeleitet hat diese Dampf-Revolution vor über zwanzig Jahren der erste Combi-Steamer, der mit der 2021 lancierten Excellence Line auf dem vorläufigen Höhepunkt einer beeindruckenden Entwicklung steht. «Ein Leuchtturmprodukt» nennt Peter Kurmann die Geschichte des Combi-Steamers, der bis heute dank seiner technologischen Alleinstellungsmerkmale und Ausstrahlungskraft die Entwicklung des Unternehmens vorantreibt.

Als Projektleiter war Erwin Bucher vor mehr als 20 Jahren mitbeteiligt am ersten Combi-Steamer von V-ZUG. Er erzählt, wie es überhaupt dazu kam und warum sein Team lernen musste, das Wasser zu beherrschen.

Erwin Bucher, was gab 1998 den Ausschlag zur Entwicklung eines Steamers bei V-ZUG? 

Steamer waren bei uns immer wieder ein Thema und es gab auch erste Geräte im Haushalts- sowie im Profimarkt. Wir haben dann mit einer Marktanalyse begonnen und haben sicher ein Jahr gebraucht, um uns zunächst ein Bild zu machen.

Was war der entscheidende Punkt?

Es ging um die grundsätzliche Wahl zwischen Normaldruck- und Hochdrucksteamer, das waren zwei völlig unterschiedliche Wege. Letztere funktionieren wie ein Dampfkochtopf, und das war für den Heimgebrauch bereits erhältlich. Aber die Anwendung ist eingeschränkt und ein Hochdrucksteamer ist eher ein Zusatzgerät. Wir wollten aber ein Gerät, das einfacher und vielseitiger ist, und bei dem sich verschiedene Beheizungsarten kombinieren lassen. Deshalb haben wir uns für den Normaldrucksteamer entschieden.

Mit welchen technischen Herausforderungen waren Sie da konfrontiert?

Backöfen sind offene Systeme, die atmen. Beim Steamer hingegen mussten wir ein absolut dichtes System schaffen, das wie eine Muschel verschlossen ist: Gargutfühler, die Welle des Heissluftventilators, die Wasserführung oder das Restwasser stellten sich uns als neue Herausforderungen, mit denen wir keine Erfahrung hatten. Letztlich ging es darum, das Wasser als Medium für Garprozesse beherrschen zu lernen.

Welche Ziele sollten damit erreicht werden?

Wir wollten neue Anreize schaffen, sich für ein Gerät von V-ZUG zu entscheiden, weil es neue Funktionen bietet und Anwendungen ermöglicht, die es davor nicht gegeben hat. Neben der technischen Entwicklung war der entscheidende Punkt, dass wir den Schritt dahin gemacht haben, die Dampffunktionen kreativ zu nutzen und neue Garprozesse zu ermöglichen.

Gab es einen Schlüsselmoment auf diesem Weg?

Eine Schlüsselentwicklung war der Klimasensor, der bei V-ZUG erfunden worden ist. Er sorgt dafür, dass immer nur so viel Dampf im System ist, wie gerade gebraucht wird. So kann man Energie sparen und Wasserdampfemissionen in der Küche verhindern. Bei Konkurrenzmodellen haben wir gesehen, dass der laufend erzeugte Dampf aus dem Gerät drückt, und das wollten wir aus verschiedenen Gründen nicht.

Nachdem die technischen Herausforderungen gemeistert waren, ging es ja wohl auch darum, den neuen Combi-Steamer optimal einsetzen zu können?

Es gab zu Beginn ein grosses Bedürfnis und eine Nachfrage nach Rezepten. Wir waren Techniker und Entwickler, da herrschte eine gewisse Ratlosigkeit. Wir haben schnell gemerkt, dass wir den Kontakt mit Spitzenköchen suchen müssen, um für dieses neue System Anreize zu schaffen. Stefan Meier vom «Rathauskeller» in Zug hat uns da vorangebracht. Und nach kurzer Zeit gab es auf dem Markt ein starkes Interesse für die Möglichkeiten des Dampfgarens. Und heute kommt man beim Einrichten einer Küche ja gar nicht mehr um die Frage herum, ob man einen Steamer einbaut oder nicht.

Inwiefern kommt den Beteiligten bei V-ZUG im Rückblick eine Pionierrolle zu?

Wir haben bei V-ZUG den Begriff Combi-Steamer geprägt und es war eben genau die Vielseitigkeit, die den Erfolg gebracht hat. Und wir haben früh schon den praktischen Nutzen dieser Geräte vorangetrieben.

Nachdem der Combi-Steamer erfolgreich lanciert worden war: Wie ging es weiter, was sollte als nächstes kommen?

Unsere Aufgabe für die nächste Gerätegeneration war, die Qualität zu verbessern, das System noch robuster zu machen und gleichzeitig die Herstellungskosten zu senken. Eine signifikante Qualitätssteigerung gab es dann durch das Prinzip Vacuisine, bei dem das Gargut in einem Beutel vakuumiert wird. Das hat uns ganz neue Möglichkeiten eröffnet. 

Die Sous-vide-Technik war aus der Spitzengastronomie bereits bekannt, wie konnten Sie diese Garvorgänge für den Combi-Steamer adaptieren?

Wir haben in relativ kurzer Zeit mit verschiedenen Spitzenköchen wie Stefan Meier, Tanja Grandits, Philippe Rochat oder Andreas Caminada Vacuisine Rezepte entwickelt und abgestimmt. Dazu liefen intern umfangreiche Versuche, um das zu perfektionieren. Das war eine sehr interessante Zeit. 

Zum System Vacuisine gehört eine gewisse Genauigkeit bei der Dampftemperatur, sie muss auf das Grad genau stimmen. War das technisch anspruchsvoll?

Unsere Geräte waren davor etwa auf fünf Grad genau, nun mussten wir Ein-Grad-Schritte ermöglichen, und wir waren die ersten, die das anbieten konnten. Aber die Vacuisine Technik ist an sich nicht so heikel. Es hat uns sogar überrascht, wie robust es funktioniert.

Die Steamer-Entwicklung hat mit der Dampftechnik eine neue Kernkompetenz bei V-ZUG geschaffen. Wie hat sich das ausgewirkt?

Die Arbeit an den Combi-Steamern und die Auseinandersetzung mit diesem Medium hat uns gezeigt, was mit Dampf alles möglich ist. Heute nutzen wir die Technologie für das Dampfbügeln in der Waschmaschine oder für schnellere Trocknungsprozesse im Geschirrspüler. 

Sie haben gelernt, den Dampf zu beherrschen, was kommt als nächstes?

Im Küchenbereich ist ein Projekt in Arbeit, aber dazu kann ich leider noch nichts verraten…

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V-ZUG Kundenberaterin Ruth Pfäffli über glückliche Steamer-Kundinnen und -Kunden und das Caramel-Köpfli, das auch nach über 20 Jahren noch für Staunen sorgt.

Ruth Pfäffli, können Sie sich noch an Ihre erste Begegnung mit einem Combi-Steamer erinnern?

Ja, ich erinnere mich gut daran, wie wir den Eindruck hatten, vor einem Wahnsinnsgerät zu stehen. Wenn man es über 20 Jahre später mit der heutigen Generation der Combi-Steamer vergleicht, konnte es damals allerdings noch gar nicht so viel.

Mussten Sie mit dem Combi-Steamer neu kochen lernen?

Mit Dampf zu kochen, war an sich ja nicht neu. Aber mich hat schon verblüfft, wie viel intensiver das Aroma von Gemüse aus dem Steamer war im Vergleich zum Kochen in der Pfanne beispielsweise.

Was hat Sie am meisten beeindruckt?

Das Zartgaren haben ich als erstes ausprobiert, und das begeistert mich – und viele unserer Kundinnen und Kunden – bis heute. Man brät Fleisch wie zum Beispiel ein Roastbeef an, steckt den Gargutsensor hinein, wählt das entsprechende Programm und innerhalb von zwei bis viereinhalb Stunden ist das Stück auf die Minute fertig gegart und hat auf das Grad genau die gewünschte Kerntemperatur. 

Wenn Sie bei Ihren Kundinnen und Kunden sind, worum geht es?

Wenn jemand zum ersten Mal einen Combi-Steamer besitzt, möchte ich ihm zeigen, dass das Gerät nur zum Gemüse dämpfen fast zu schade ist. Die Vielseitigkeit vorzuführen, ist mir ein grosses Anliegen. Ein grosser Vorteil ist etwa, dass man mehre Dinge gleichzeitig zubereiten kann, wofür es sonst drei, vier Pfannen und Töpfe braucht. Ich kann zum Beispiel Reis und Kartoffeln, Gemüse und Fisch gestaffelt, aber in einem einzigen Gerät garen. Das ist eine grosse Erleichterung im Alltag. 

Wofür nutzen Sie selbst den Combi-Steamer?

Im Moment bereite ich gerade ein Brisket mit Vacuisine zu. Die Rinderbrust ist mariniert und vakuumiert und gart für 24 Stunden bei 62 Grad Dampf. Morgen lege ich das Fleisch dann noch auf den Grill.

Gibt es Klassiker, mit denen Sie die Kundinnen und Kunden immer wieder begeistern können?

Das Caramel-Köpfli gehört auch nach über 20 Jahren noch dazu. Vor dem ersten Steamer brauchte es ein Wasserbad im Ofen, die Temperatur musste kontrolliert werden, und es war eine unsichere Angelegenheit. Im Dampf ist es heute in 25 Minuten fertig. Und wir machen es selber, nicht mit einem Pulver (lacht)!

Wissen Sie nach 17 Jahren, was die Kundinnen und Kunden wollen?

Wer jeden Tag für die Familie kocht, will möglichst einfache Rezepte: Gefüllte Peperoni oder der Teigwaren-Gratin, für den die Pasta nicht separat gekocht werden muss, sind sichere Werte. Aber es gibt auch Hobby-Köche, die wollen alles über die Vacuisine Technik wissen und reizen die Möglichkeiten der Betriebsarten aus. Ich kann zum Glück ja jede Kundin und jeder Kunde individuell beraten und auf deren Bedürfnisse eingehen.

Was macht Ihre Tätigkeit besonders?

Das Schöne ist, dass sich die Leute immer freuen, wenn ich auftauche. Sie haben schon ein Gerät, ich muss ihnen nichts verkaufen, sondern kann mich ganz auf Ihre Fragen und Wünsche konzentrieren. Und wenn ich sehe, dass jemand nach über 20 Jahren seinen Ur-Combi-Steamer durch ein neues Gerät ersetzt hat, macht mich das schon auch stolz.

Rezeptbücher gibt es seit hunderten von Jahren. Oft über Generationen weitergegeben. Sie verraten uns nicht nur die Zutaten, die wir für ein Gericht brauchen, sondern leiten uns auch vom Schneiden bis hin zum Abschmecken durch die Zubereitung. In Zeiten von YouTube und Co. scheinen sie aber immer mehr in den Hintergrund zu rücken. Aber stimmt das auch wirklich? Diese Frage haben wir Roberto Kopp, International Demonstrator der Gourmet Academy gestellt. Zudem verrät er uns, weshalb es sich lohnt, im neuen Rezeptbuch von V-ZUG zu schmökern. 

Roberto Kopp, wie haben sich Rezeptbücher in den letzten Jahren im Allgemeinen verändert?

Vergleicht man Rezeptbücher von früher mit denen von heute, lassen sich einige Unterschiede feststellen. So hat sich beispielsweise der visuelle Auftritt der Kochbücher stark verändert. Früher waren diese stark textlastig und hatten, wenn überhaupt, nur sehr kleine Bilder. Heute legt man grossen Wert auf eine schöne und grosse Inszenierung der Gerichte.  Foodstyling und aufwendige Shootings sind dabei immer wichtiger geworden.  

Wie unterscheidet sich das neuste Rezeptbuch von V-ZUG zu den bisherigen? 

Abgesehen vom visuellen Auftritt liegt der grösste Unterschied in der neuen Rezeptsprache, die wir mit grossem Aufwand entwickelt haben. Sie hat wahrscheinlich mehr Zeit in Anspruch genommen, als die Kreation und Umsetzung der Rezepte selbst. Wir wollten eine einheitliche Sprache schaffen, die einfach und allgemein verständlich ist. Das klingt erst einmal ziemlich simpel. In Wahrheit war dies aber eine echte Herausforderung, da wir uns als Profiköche in Hobbyköche und Personen hineinversetzen mussten, die nicht so oft in der Küche stehen und für die gewisse Vorgänge nicht so selbstverständlich sind. Am Ende können wir aber sagen, dass uns dies mit dem Rezeptbuch gelungen ist. 

Was war das Ziel des Kochbuches? 

Wir wollten eine neue Inspirationsquelle schaffen. Mit den Rezepten und unseren Geräten lassen sich die Gerichte super einfach zubereiten, sodass diese genau wie auf den Fotos auch zuhause auf den Teller kommen.
 

Vor genau 20 Jahren kam der erste Combi-Steamer von V-ZUG auf den Markt. Seither steht der Combi-Steam SL in der Küche von Ignaz Schneble. Praktisch täglich braucht er dieses Gerät. Uns hat der charmante Zuger verraten, was er in seinem Combi-Steamer am liebsten kocht und weshalb er für ihn unverzichtbar ist.  

Es ist ein kalter, grauer Oktobertag, als wir auf dem Weg zu einem ganz besonderen V-ZUG Kunden sind. Froh endlich in der Wärme angekommen zu sein, steht Ignaz Schneble bereits mit einem Lächeln in der Tür. Seine Wohnung, die etwas ausserhalb der Stadt Zug liegt, ist freundlich und mit vielen Details eingerichtet. Seine grösste Leidenschaft lässt sich sofort an den zahlreichen Bildern, Fotos, Erinnerungsstücken und Landkarten erkennen: Die Regionen Westkanada und Alaska. Was es damit auf sich hat, erfahren wir aber erst zu einem späteren Zeitpunkt.  

Heimweh nach Kanada  
Nachdem er sein «Pfännli» mit einem Backpapier ausgelegt hat, belegt er den Boden mit Käsescheiben und gekochten Hörnli. Als Topping verwendet er noch etwas Pizza-Käsemischung und Röstzwiebeln und schiebt dann das Ganze bei 180 Grad Heissluft für 20 Minuten in den Steamer. Während er noch einen Salat aus dem eigenen Schrebergarten zubereitet, kommen wir langsam auch seiner grossen Leidenschaft auf die Schliche. 1968 wanderte Ignaz Schneble nach Vancouver aus. Für seinen ersten Job sollte er in den Yukon fliegen. Daraus wurde allerdings nichts, deshalb blieb er in Vancouver, wo er seine zukünftige Frau, die dort als Au-pair arbeitete, kennenlernte. Die beiden kehrten in die Schweiz zurück, um zu heiraten. Anfang der 70er Jahre zog das Paar von Diessenhofen, wo Ignaz Schneble aufgewachsen ist, nach Zug. «Wir beide hatten aber immer Heimweh nach Kanada. Erst 1988 war es uns dann wieder möglich, in unsere zweite Heimat Vancouver zu reisen.» Ab 1995 haben die beiden dann alle zwei Jahre von Vancouver aus British Columbia, Alberta, den Yukon und Alaska mit dem Camper bereist. «Mittlerweile kenne ich diesen Teil der Erde so gut, dass ich auch ein Reisebüro zu dieser Region berate und Reisegruppen dorthin begleite», erzählt Ignaz Schneble. Das letzte Mal gemeinsam im Yukon und in Alaska war das Paar im Sommer 2018, bevor seine Frau Rosy im selben Jahr ihre letzte Reise angetreten hat. Im kommenden Sommer möchte Ignaz Schneble in Erinnerung an seine Frau nochmals zurückreisen. «Zuerst werde ich drei Wochen mit dem Camper im Yukon und in Alaska unterwegs sein und dann noch alte Freunde in Vancouver besuchen», erzählt er uns.  

Noch eine ganze Weile könnten wir den spannenden Erzählungen des erfahrenen Reiseführers zuhören, als der Timer des Combi-Steamers klingelt. «Igi’s Pfännli» ist fertig. Mit viel Liebe richtet er nun seine Hörnlipfanne mit etwas Salat an. «Ein Glas Rotwein darf dabei nicht fehlen», lächelt er. Recht hat er. Guten Appetit Herr Schneble!