Ihre Vanilledesserts sind ein echter Erfolg. Wie haben Sie es geschafft, diesen Geschmack neu aufzulegen?
Vanille ist eine klassische Zutat, die leider durch die Verwendung von künstlichen Aromen oder Farbstoffen verfälscht wurde. Ich finde es außerdem schade, dass nur das Mark verzehrt wird, obwohl die Vanille so viele Eigenschaften bietet, die es zu erforschen gilt: Schote, Reife, Herkunft, Größe, Extrakt und Intensität. Ich spiele gern mit all dem, wie es ein Chocolatier mit Schokolade tun würde. So kann man einen milden, leichten Geschmack erhalten oder aber ein sehr charaktervolles, kräftiges Aroma, als hätte man Kaffee hinzugefügt.
Wie lautet Ihre Philosophie, wenn es um Backzutaten geht?
Ein neues, quadratisches Schokoladen-Eclair zu machen, ist an sich nichts Besonderes. Was es wirklich einzigartig macht, ist die sorgfältige Auswahl hochwertiger Zutaten – Schokolade, Mehl, Eier und Butter – und dabei verantwortungsbewusste Entscheidungen zu treffen. Um mein Publikum zu überraschen oder zum Nachdenken anzuregen, experimentiere ich gern und füge beispielsweise etwas mehr Salz hinzu oder lasse das Biskuit weg ...
Wie handhaben Sie die Produktion und den Verkauf Ihrer Patisserie-Waren?
Als ich bemerkte, dass die Pariser Konditoreien bis spät in den Abend hinein noch voll mit Kuchen waren, kam mir die Idee, einen radikal anderen Ansatz zu verfolgen. Ich kreiere meine eigenen Patisserie-Waren dort, wo ich sie verkaufe. So habe ich alle Produktionsschritte an einem Ort zentralisiert und plane Mengen, die auf die Produktionskapazität der einzelnen Geschäfte abgestimmt sind. Das erlaubt es mir, Verschwendung einzugrenzen und stets frische Produkte von höchster Qualität anzubieten. Mir ist es sehr wichtig, zu beeinflussen, wie Backwaren hergestellt oder verzehrt werden, und gleichzeitig Abfall zu reduzieren.