Hallo Zizi. Was steht heute auf der Speisekarte?
Bei uns gibt es täglich Gemüse der Saison. Im Moment sind das Rote Bete, Möhre, Kartoffeln und Kohl. Diese Gemüsesorten sind gegen den Winter in der Schweiz resistent. Das fördert die Kreativität.
Warum haben Sie sich für Gerichte mit ausschließlich regionalen Lebensmitteln entschieden?
Natürlich könnten wir beliebiges Obst wie Passionsfrüchte und Ananas aus der ganzen Welt einfliegen lassen – tun wir aber nicht. Ich möchte einfach gerne wissen, wer die Produkte anbaut, die wir bei uns verarbeiten. Einige unserer Lieferanten kennen wir schon sehr lange. Andere werden uns von jemandem empfohlen, dem wir vertrauen, oder sie schauen spontan bei uns vorbei, um uns zu zeigen, was sie im Angebot haben. Dann ist da noch mein Souschef Alessandro, der gerne lange Radtouren unternimmt: Manchmal sieht er irgendwo einen Bauernhof und hält an, um ihn sich näher anzusehen. Daraus kann sich dann ebenfalls eine neue Lieferantenbeziehung entwickeln.
Sie und Ihre Partner haben Kle im Januar 2020 eröffnet, kurz vor Beginn der Pandemie in Europa. Hat das die Sache erschwert?
Bei der Erstellung eines Businessplans rechnet man nicht mit dem Ausbruch einer Pandemie. Natürlich war es ein Schock, aber es gab uns auch die Möglichkeit, herauszufinden, was wir wirklich tun wollten. Glücklicherweise erhielten wir in der Schweiz während der Pandemie umfassende finanzielle Unterstützung. Wir nutzten also die Zeit, um unsere Speisekarte ausgehend von dem Feedback zu überarbeiten, das wir in den ersten Monaten von unseren Gästen erhalten hatten. Inzwischen läuft alles ziemlich stabil, aber es wird sicherlich noch eine Weile dauern, bis wir wieder vollends zur Normalität zurückgekehrt sind.
Ist es eine komplexe Aufgabe, ein veganes Restaurant zu führen?
Aus chemischer Sicht sorgen tierische Produkte wie Sashimi oder ein Steak für eine Art von Befriedigung, die sich allein mit Gemüse nur schwer erreichen lässt. Deshalb müssen wir uns generell schon ein bisschen mehr anstrengen. Wir hatten Glück, denn vom ersten Tag an haben sich die Menschen, die unser Restaurant besuchten, sehr dafür interessiert, was wir machen. Sie waren total überrascht, nicht nur den klassischen Avocado-Toast auf unserer Karte zu finden, sondern auch Gerichte und Zutaten, von denen sie bislang noch gar nicht wussten, dass sie vegan sind. Es fühlte sich für uns so an, als würden wir unsere Philosophie mit ihnen teilen.