Viele Dinge, die im Abfall landen, schmecken fantastisch

«Kohlrabiblätter kann man wunderbar dünsten und die Stängeli pickeln.»

Esther Kern, Foodjournalistin/Chefredaktorin waskochen.ch

Wegwerfen? Wäre schade. Bei Esther Kern werden Randenblätter zur Suppeneinlage und Löwenzahnwurzeln zu Kaffee. Mit ihrem Projekt «Leaf to Root» schafft sie eine ganz neue Gemüseküche. Ihre Verbündeten: ein grosser Kühlschrank und viel Kreativität.

Esther Kern braucht in ihrem Kühlschrank mehr Platz als andere Leute. Denn alles, was man beim Gemüse sonst gerne wegwirft, bewahrt sie auf: Stängel. Blätter. Wurzeln. «Es ist verrückt, wie viele Dinge im Abfall landen, die fantastisch schmecken!», sagt sie. 2002 gründete die Journalistin mit waskochen.ch die erste unabhängige Kochplattform der Schweiz. Heute bringt es die Website nach einem Relaunch auf über 30000 User pro Monat – und Esther Kern ist wieder Vordenkerin. «Leaf to Root» heisst die Aktion, bei der sie zusammen mit Spitzenköchen zeigt, wie man Gemüse vom Blatt bis zur Wurzel verwerten kann. Ein Kochbuch ist in Entstehung, und auch das Schweizer Fernsehen berichtete bereits über das Projekt.

Der etwas andere Radieslisalat
Nach Monaten des Rezepttestens hat sie reichlich Tipps parat. So weiss sie etwa, dass Blätter den Saft aus Gemüseknollen ziehen. Ergo halten Radiesli & Co. im Kühlschrank länger, wenn man die Blätter entfernt – und am besten sofort verspeist. «Radiesliblätter ergeben einen tollen Salat», verrät sie. «Randenblätter kann man in der Suppe mitkochen, Kohlrabiblätter dünsten und die Stängel pickeln.» Esther Kern ist Stammgast auf dem Wochenmarkt und pflegt mit Leidenschaft ihren eigenen Obst- und Gemüsegarten. «Darum weiss ich die genau temperierten Schubladen meines Kühlschranks so sehr zu schätzen», erklärt sie. «Darin hält ein Salat locker eine Woche.» Was sie sonst noch liebt: «Ganz viel Fläschli-Platz. Den brauche ich nicht für Getränke, sondern etwa für hausgemachten Sirup, gutes Ketchup aus der Manufaktur oder für Verjus, den Saft aus unreifen Trauben, der eine herrliche Säure in Gerichte zaubert, jedoch nach dem Öffnen im Kühlschrank stehen sollte.» Obwohl sie einen grossen Tiefkühler im Keller hat, ist sie doch froh um das Tiefkühlfach im Kühlschrank. «Manche Dinge braucht man einfach in Reichweite. Zum Beispiel habe ich stets Butterwürfel eingefroren, um Saucen zu montieren. Und Eiswürfel, um Gemüse kalt abzuschrecken.»

Käse und das ewige Leben
Nun kann wahrscheinlich keine Familie von sich behaupten, ihr Kühlschrank sei ein ständiger Quell der Freude. Esther Kern lacht. «Na ja, Ordnung ist natürlich ein Dauerthema. In stressigen Zeiten verschwindet so manches im hinteren Teil der Kühlablage – und taucht erst nach dem Ablaufdatum wieder auf. Kennt wohl jeder, irgendwie.» Sie habe aber gemerkt, dass vieles nach Ablauf problemlos noch genossen werden kann. «Man sollte sich viel mehr auf sein eigenes Gefühl verlassen. Käsemeister Bernard Antony aus dem Elsass etwa sagte mir einmal in einem Interview, guter Käse könne gar nicht verderben. Schimmel solle man einfach abschneiden.» Aber vorbeugen ist natürlich besser. «Früher war beispielsweise Käse bei uns im Kühlschrank verteilt», erzählt Esther Kern. «Heute haben wir ein Glasgefäss mit allem drin. Mit solch kleinen Ordnungshelfern bewahrt man die Übersicht über seine kulinarischen Köstlichkeiten.»