Gartabelle Lamm

Immer in vorgeheizten Garraum geben. Wenn nicht anders vorgegeben, Portionen von ca. 200 g pro Vakuumierbeutel. Dauer kann je nach Produktqualität und -reife leicht variieren.
Rücken
Garart | Temperatur | Dauer |
Dämpfen | 59°C | 20 Minuten |
Bemerkung: Mariniert vakuumieren (volles Vakuum, ca. 0,8–0,9 bar), anschliessend kräftig anbraten.
Tipp: Das Fleisch mit einer Marinade vakuumieren. So können die Aromen wie z. B. Lavendel wunderbar auf das Fleisch einwirken.
Nüssli (Hüftli)
Garart | Temperatur | Dauer |
Dämpfen | 59°C | 50 Minuten |
Bemerkung: Mariniert vakuumieren (volles Vakuum, ca. 0,8–0,9 bar), anschliessend kräftig anbraten.
Tipp: Mit 2 EL saurem Halbrahm, Zitronenschale, Knoblauch, Thymianzweig vakuumieren, 48 Stunden marinieren, damit das Fleisch den Geschmack der Marinade optimal aufnehmen kann.
Filet medium
Garart | Temperatur | Dauer |
Dämpfen | 59°C | 15 Minuten |
Bemerkung: Mariniert vakuumieren (volles Vakuum, ca. 0,8–0,9 bar), anschliessend kräftig anbraten.
Tipp: Mit grob gehackten schwarzen Oliven und frischen Minzenblättern marinieren.
Filet rare
Garart | Temperatur | Dauer |
Dämpfen | 59°C | 9 Minuten |
Bemerkung: Mariniert vakuumieren (volles Vakuum, ca. 0,8–0,9 bar), anschliessend kräftig anbraten.
Tipp: Das rare gegarte Lammfilet mit Limettensaft, Koriander und Erdnüssen zu einem Salat weiterverarbeiten.
Haxe
Garart | Temperatur | Dauer |
Dämpfen | 63°C | 24 Stunden |
Bemerkung: Mit Knochen 200–300 g, marinieren, anbraten, mit wenig Fond (0,5 dl) und Gemüse vakuumieren (schwaches Vakuum, ca. 0,4–0,6 bar).
Tipp: Nach dem Garen den Fond abpassieren und reduzieren. Die Haxe in der Reduktion schön glasieren. Evtl. kurz im Ofen bei 220 °C Heissluft nachglasieren. Zitronenabrieb, gehackte Petersilie, klein gehackte getrocknete Tomaten dazugeben und die Sauce damit verfeinern.
Koteletts am Stück (6–7 Knochen)
Garart | Temperatur | Dauer |
Dämpfen | 59°C | 79 Minuten |
Bemerkung: Mit Knochen 200–300 g, marinieren, anbraten, mit wenig Fond (0,5 dl) und Gemüse vakuumieren (schwaches Vakuum, ca. 0,4–0,6 bar).
Tipp: Nach dem Garen den Fond abpassieren und reduzieren. Die Haxein der Reduktion schön glasieren. Evtl. kurz im Ofen bei 220 °C Heissluft nachglasieren. Zitronenabrieb, gehackte Petersilie, klein gehackte getrocknete Tomaten dazugeben und die Sauce damit verfeinern.