Grüner Spargel mit Mousseline Sauce

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Grüner Spargel

1½ kg grüne Spargeln, entspricht ca. 32 Stangen
Spargeln waschen, rüsten und in den gelochten Garbehälter legen. Garbehälter in den kalten Garraum schieben. Dämpfen.
Dämpfen 100°C während 12 Min.
Spargeln noch warm mit der Mousseline-Sauce servieren.

Mousseline-Sauce

½ Zitrone, Saft
2 Eigelbe
1 TL Wasser
Salz
Pfeffer
100 g Butter, flüssig
50 ml Vollrahm
Eigelbe mit Zitronensaft, Wasser, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und schaumig schlagen.
Butter in einem Topf schmelzen, vom Herd nehmen.
Einen Topf mit Wasser erhitzen. Schüssel mit Eigelb-Zitronensaft-Mischung über das Wasserbad hängen. Unter ständigem Rühren die flüssige Butter tröpfchenweise zufügen, damit eine gleichmässige Mischung entsteht. Danach direkt von der Hitze nehmen.
Vollrahm steif schlagen und vorsichtig unter die Sauce heben.
Mousseline-Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

Garbehälter gelocht

Menge Zutat
50 ml Vollrahm
1 TL Wasser
2 Eigelbe
100 g Butter
Salz
1½ kg grüne Spargeln
½ Zitrone
Pfeffer

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