Mandelglace mit Birnen und Schokoladenstreuseln

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Mandelglace

75 g Mandeln, geschält, ganz
300 ml Milch
300 ml Vollrahm
6 Eigelb
120 g Zucker
1 EL Rosenwasser
Mandeln über Nacht in Wasser einweichen, abtropfen und fein mahlen. Gut mit den restlichen Zutaten verrühren und in einen Beutel füllen. Auf Stufe 1 vakuumieren.

Birnen

4 Birnen
100 ml Birnen- oder Apfelsaft
2 EL Williams Birnen-Obstbrand
1 Zitrone, Saft
½ Vanillestängel, Mark
2 EL Zucker
Birnen schälen, halbieren und entkernen. Restliche Zutaten für den Sud kurz aufkochen, auskühlen lassen und zusammen mit den Birnenhälften in einen Beutel füllen. Vakuumieren, Stufe 1.
Beide Beutel (Birnen und Glace) auf den gelochten Garbehälter legen und in den kalten Garraum schieben. Dämpfen.
Dämpfen 84°C während 25 Min.
Zubereiten
Beutel aus dem Gerät nehmen. Beutel mit der Glacemasse gut durchschütteln und auskühlen lassen. Glacemasse in eine Schüssel geben und in den Tiefkühler stellen. Immer wieder durchrühren, bis die Masse fest ist.

Schokoladenstreusel

Garraum auf 180°C mit Heissluft (vor)heizen
50 g Mandeln, geschält, gemahlen
50 g weisse Schokolade
2 EL Zucker
1 EL Weissmehl
1 Eiweiss, verklopft
Schokolade raffeln und Eiweiss aufschlagen. Mit den anderen Zutaten mischen und krümelig auf das mit Backpapier belegte Kuchenblech geben. In den vorgeheizten Garraum schieben. Backen.
Backgut einschieben
Heissluft 180°C während 8 Min.
Birnen mit dem Mandelglace und den Schokoladenstreuseln anrichten.

Tipps

  • Für das Mandelglace lässt sich anstatt gemahlener Mandeln und Milch auch Mandelmilch verwenden.
  • Das Mandelglace lässt sich auch mit einer Glacemaschine zubereitet werden.
  • Garbehälter gelocht
  • Kuchenblech
  • Vakuumierbeutel
Menge Zutat
50 g weisse Schokolade
300 ml Milch
100 ml Birnen- oder Apfelsaft
4 EL Zucker
4 Birnen
125 g Mandeln
1 EL Weissmehl
½ Vanillestängel
120 g Zucker
1 EL Rosenwasser
2 EL Williams Birnen-Obstbrand
1 Zitrone
6 Eigelb
1 Eiweiss
300 ml Vollrahm

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