Vitello
1 EL Olivenöl
600 g Kalbsnierstück
½ TL Salz
50 ml Weißwein
1 Schalotte
fein geschnitten
1 Lorbeerblatt
Forellen-Sauce
200 g geräucherte Forelle
in Stücken
200 g saure Halbsahne
2 EL Wasser
1 EL Mayonnaise
1 EL Kapern
2 Sardellenfilets
nach Belieben
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Servieren
40 g Kapernäpfel
1 Schalotte
in feinen Ringen
1 Zitrone
in Spalten
Vitello
Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Kalbsnierstück salzen, von allen Seiten anbraten, erst wenden, wenn eine Kruste entstanden ist. Fleisch, Wein, Schalotte und Lorbeer in einen Vakuumbeutel geben, vakuumieren. Beutel auf ein gelochtes Edelstahlblech legen, in den kalten Garraum schieben, mit Vacuisine bei 60 °C ca. 2 Stunden rosa garen. Fleisch herausnehmen, aus dem Beutel nehmen, Flüssigkeit auffangen, Lorbeerblatt entfernen. Fleisch etwas abkühlen lassen, zugedeckt kühl stellen.
Dämpfen 64 °C während 2 Std.
Forellen-Sauce
Aufgefangene Flüssigkeit mit Forellenfilets und allen restlichen Zutaten fein pürieren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Servieren
Kalbsnierstück quer zur Faser hauchdünn aufschneiden, auf eine Platte anrichten. Sauce darüberträufeln. Kapernäpfel und Schalottenringe darauf anrichten. Zitronenspalten dazu servieren.
Tipps
Kalbsnierstück kann auch mit der Funktion «Zartgaren» zubereitet werden, Gargutsensor auf 60 °C einstellen.
Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen. 1 EL Kapern, gut abgetropft, ca. 3 Minuten knusprig braten, auf Haushaltpapier abtropfen. Knusper-Kapern vor dem Servieren auf dem Vitello mit Forellen-Sauce verteilen.
Zusätzliche Informationen
Erstellt von
V-ZUG AG
Erstellt am
04.08.25
